개념 한 쪽
떡 재료 관리는 손질 방법, 불리는 시간, 분쇄 방식, 계량법 등으로 구성되며 각 재료별 표준 처리가 있다. 시험 문제는 주로 수치(불림 시간 등)나 처리 순서, 온도·시간 조건을 바꿔 출제하므로 핵심 원칙을 정확히 아는 것이 중요하다.
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출제기준 단원 「재료관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 팥 삶기·처리 판단 | 1 | 팥의 불림 여부와 첫물 처리, 삶는 시간 구분 |
| 색소 재료 우림법 | 1 | 오미자·치자 등 색소 재료의 우림 온도와 거름 방법 판단 |
| 계량·유지류 계량법 | 1 | 유지류의 계량 온도와 누름 계량법 비교 |
재료 손질은 재료별 특성을 고려해 적절한 전처리 과정을 거치는 것을 말한다. 예를 들어 팥은 물에 불리지 않고 바로 삶으며 첫물을 버리고 새 물에서 충분히 삶아 고물이나 앙감용으로 사용한다는 점이 중요하다. 오미자나 치자 같은 색소 재료는 처리 온도와 우림 방법이 결과 색과 맛을 좌우하므로 찬물·끓는 물 등의 조건을 구분해 다뤄야 한다.
수침(쌀 불리기)은 떡용 쌀의 조직을 연화시키고 습식제분 시 전분 입자를 미세하게 하기 위한 과정으로, 표준 수침 시간은 약 8~12시간이라는 수치가 기준이다. 수침 시간이 지나치게 짧으면 연화가 부족해 제분과 찜 조리에 영향을 준다. 불린 뒤에는 체반에 올려 일정 시간 물기를 빼는 과정이 뒤따른다.
분쇄와 분류는 전분의 특성에 따라 달라진다. 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높아 가루 입자가 지나치게 고우면 찜할 때 김이 통과하지 못해 설익는 문제가 생기므로 한 번만 굵게 빻아 숨구멍을 확보하는 방식이 권장된다. 멥쌀가루는 두 번에 걸쳐 롤러로 빻으며 첫째와 둘째 모두 조절 레버를 동일하게 맞추는 점을 기억해야 한다.
계량은 저울 계량이 우선이라는 원칙이 있으며, 특히 쌀가루 같은 가루 재료는 수분 함량과 눌러 담는 정도에 따라 부피가 변하므로 계량컵보다 저울로 무게를 재는 것이 정확하다. 유지류(버터·마가린·쇼트닝)는 실온에서 부드럽게 한 뒤 계량컵에 꼭 눌러 담고 윗면을 깎아 계량해야 양이 정확하다.
팥 삶기 문제는 '불리지 않고 삶는다'와 '첫물은 버리고 새 물에서 고물 30~40분, 앙감 40~50분 삶는다'는 원칙을 이용해 정답을 고른다. 오미자 문제는 '찬물에 우려 면보로 걸러 붉은 물만 사용'이라는 처리법으로 더운물 우림을 함정으로 판별한다. 찹쌀 분쇄 문제는 '아밀로펙틴이 많아 한 번만 굵게 빻는다'는 원리로 고운 분쇄를 선택지로 내는 함정을 피한다.
팥을 삶는 방법으로 맞는 것은?
정답 ③ · 오답 피하기>•팥은 껍질이 두꺼워 불리는 시간이 오래 걸리고, 불리고 삶으면 색이 곱지 못하므로 불리지 않고 바로 삶는다.•팥은 고물은 약 30~40분, 앙금은 약 40~50분 삶는다.•팥은 설탕을 넣지 않고 삶는다. 앙금으로 쓰는 경우에는 팥이 다 익은 후 설탕을 넣어 당도를 맞춘다.
팥은 불리지 않고 바로 삶되 첫물은 버리고, 새 물에서 30~40분(고물) 삶는다.
오미자를 우려 떡을 만들려 때 그 사용 방법으로 틀린 것은?
정답 ② · 오미자는 끓이거나 더운물에서 우리면 쓴맛과 떫은맛이 나므로 찬물에서 우려야 한다.
오미자는 찬물에 우려 붉은 물을 쓰며, 더운물에 우리거나 끓이면 쓴맛·떫은맛이 난다.
다음 중 계량방법이 올바른 것은?
정답 ① · 버터, 마가린, 쇼트닝을 계량할 때는 실온에서 눌러 담는다.오답 피하기>•밀가루는 체에 쳐서 누르지 않고 계량하는 것이 바람직하다.•흑설탕은 체로 치지 않고 눌러 담아 계량한다.
버터·마가린·쇼트닝 같은 유지류는 실온에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤 깎아 계량한다.
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