쌀 1kg으로 떡을 할 때 소금의 양으로 적절한 것은?
- 100g
- 20g
- 12g
- 6g
정답과 해설 보기
정답 ③ · 쌀의 1.2~1.4%의 소금을 넣는 것이 적당하다.
떡의 소금량은 쌀의 1.2~1.4%이므로 쌀 1kg일 때 1000×0.012~0.014=12~14g이다.
개념 한 쪽
떡제조기능사 재료의 전처리 — 수침·계량·발색제
떡 제조 전 재료 전처리는 수침(불림), 계량, 데침과 같은 기초 공정을 포함해 완성품의 조직·색·간에 직접적인 영향을 준다. 소금 비율·수침 시간·발색제 특성 등은 암기형 문제로 자주 출제되므로 핵심 수치와 원리를 정확히 숙지해야 한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「재료의 전처리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소금 비율 계산 | 1 | 쌀 무게에 대한 적정 소금량 범위를 계산하거나 선택하게 한다 |
| 발색제 특성 판별 | 1 | 발색제의 가열에 따른 색 변화 성질을 묻는다 |
| 소금 비율 선택 | 1 | 떡 간 맞추기에서 적절한 소금 비율을 고르게 한다 |
뜻
떡의 간을 맞추는 소금량은 쌀(또는 쌀가루) 무게의 1.2~1.4%가 적당하다. 예를 들어 쌀 1kg일 때 소금은 12~14g 범위가 권장되므로, 제시된 보기 중 이 범위에 드는 값을 선택해야 한다. 소금 비율은 떡 특유의 은은한 감미를 살리는 목적이라는 점을 기억한다.
쌀의 수침은 쌀알에 물을 흡수시켜 찌기·치기 시 내부까지 균일하게 익게 하는 전처리이다. 불린 쌀가루 무게는 원래 쌀 무게의 약 1.4배가 되므로 간단한 곱셈으로 불린 가루의 무게를 계산한다. 인절미용 찹쌀은 특히 수침 시간이 중요해 6~8시간 정도 불려야 수분이 골고루 흡수되어 찌기와 치기 공정에서 좋은 조직이 형성된다.
재료의 계량은 상태에 따른 방법을 지켜 정확도를 확보해야 한다. 고체지방은 가능하면 저울로 무게를 재는 것이 원칙이며, 부피로 잴 때는 계량컵에 꾹 눌러 빈 공간 없이 채워야 한다. 액체는 투명한 눈금컵을 눈높이에서 읽고, 가루류는 계량컵 위를 평평하게 긁아 올려 맞춘다. 1큰술=15ml와 같은 수치도 실전에서 자주 쓰이는 기본값이다.
발색제는 색소의 특성에 따라 다르게 다뤄야 한다. 예컨대 백련초(자색고구마)의 안토시아닌계 색소는 열에 약해 가열하면 색이 연해지므로, 색을 진하게 하려면 양을 늘리거나 다른 자색 발색제를 병용하는 등의 방법을 쓴다. 발색제별 성질을 모르면 가열 과정에서 기대한 색이 나오지 않을 수 있다는 점을 유의한다.
채소 데치기는 색과 조직 보존을 위한 삼투압·온도·시간의 조절 공정이다. 채소를 뭉그러짐 없이 데치려면 1% 식염수를 표준 농도로 사용해 색을 선명하게 하고 조직 파괴를 막는다. 녹색 채소의 경우 끓는 물을 넉넉히 쓰고 뚜껑은 연 채 짧게 데친 뒤 즉시 찬물에 헹궈 엽록소 손실을 최소화해야 한다.
예제
1) 소금량 계산 예시: 쌀 1kg에 넣을 소금량을 구한다. 소금 비율은 1.2~1.4%이므로 1000g × 0.012 = 12g, 1000g × 0.014 = 14g이다. 따라서 적정 범위는 12~14g이 된다.
2) 불린 쌀가루 무게 예시: 찹쌀 800g을 물에 불린 뒤 가루로 빻으면 불린 가루의 무게 = 800g × 1.4 = 1,120g이 나온다. 이 배수관계(불리면 1.4배)를 기억하면 수침 관련 계산 문제를 빠르게 풀 수 있다.
대표 기출 3문항
발색제 사용 시 주의사항이 아닌 것은?
- 생과일을 넣을 때는 수분함량이 많으므로 쌀에 첨가하는 물의 양을 과일 첨가량에 따라 줄여야 한다.
- 100% 천연 백련초를 넣고 가열하면 백련초의 색이 진하게 된다.
- 채소 생쑥, 시금치, 모싯잎과 같이 섬유질이 많은 채소를 사용할 경우에는 이물질과 질긴 섬유질을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 쌀과 함께 분쇄하여 사용한다.
- 석이버섯은 잘 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분말의 형태로 사용하거나 채를 썰어 장식용으로 사용한다.
정답과 해설 보기
정답 ② · 100% 천연 백련초를 넣고 가열하면 백력초의 색이 연하게 나오므로 백련초의 양을 늘리거나 자색 계열의 다른 발색제를 사용한다.
백련초는 가열하면 색이 연해지므로 '진하게 된다'는 틀린 주의사항이다.
떡을 할 때 소금의 양은 얼마가 적당한가?
- 0.1%
- 1.2%
- 2.1%
- 3.2%
정답과 해설 보기
정답 ② · 소금은 쌀가루 양의 1.2~1.4%로 넣는 것이 적당하다.
떡의 소금은 쌀가루 양의 1.2~1.4%가 적당하므로 1.2%가 정답이다.
자주 묻는 물음
- 떡에 넣는 소금은 쌀 무게의 몇 퍼센트가 적당한가?
- 떡의 소금은 쌀(또는 쌀가루) 무게의 1.2~1.4%가 적당하다.
- 찹쌀을 불릴 때 권장 수침 시간은 얼마인가?
- 인절미용 찹쌀은 6~8시간 수침해야 속까지 고루 물을 흡수해 찌기·치기 공정에서 균일한 익음과 쫀득한 조직을 만든다.
- 백련초를 써서 색을 진하게 하려면 어떻게 해야 하나?
- 백련초의 안토시아닌은 열에 약해 가열하면 색이 연해지므로 색을 진하게 하려면 백련초 양을 늘리거나 다른 자색 발색제를 함께 써 색소를 보완하는 방법을 쓴다.
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