떡제조기능사 볶는 고물 제조과정 — 고물별 공정과 핵심 포인트

녹두고물은 거피 녹두를 2시간 이상 물에 불려 손으로 비벼 껍질을 벗기고 면보를 깔은 찜통에서 약 30분간 쪄서 소금을 넣고 절구로 빻은 뒤 체에 내린다고 본다. 고물은 입자가 살아 있어야 떡에 잘 묻고 식감이 살아나므로 굵은체에 내려 사용하는 점을 핵심으로 본다.

깨고물은 깨를 씻되 불리지 않고 물기 제거 후 기름 없는 팬에서 타지 않게 볶아 식힌 뒤 소금으로만 간해 고운 체에 내린다고 본다. 고물류의 공정은 일반적으로 씻기→볶기→간하기→체 내리기의 순서를 따르는 점을 기억해야 한다고 본다.

팥고물은 팥을 씻어 강불에 올려 끓으면 첫 물을 따라 버리고 다시 삶는 방법을 쓴다고 본다. 팥은 불리지 않고 바로 삶는 것이 원칙이며, 소다를 사용하면 비타민 B₁ 파괴로 영양 손실이 발생하므로 주의해야 한다고 본다.

볶음 공정에서는 재료별 적정 조건을 지키는 점이 중요하다고 본다. 참깨의 적정 볶음 온도는 140-160℃의 중온으로 이 범위에서 속까지 고르게 익어 고소한 풍미가 살아난다고 본다. 호박고지 같은 건조 부재료는 씻어 약 10분 불려 물기를 짜서 쓰는 것이 적정 처리이며 장시간 불리면 형태가 무너진다고 본다.

캐러멜 소스와 조리 보조 재료 관련 공정도 고물 제조에 포함되는 실무 포인트로 본다. 캐러멜화는 설탕이 약 160℃에서 갈색으로 변하며 설탕을 끓일 때 젓지 않고 갈색이 되면 불을 끄고 물엿을 넣어 결정화를 방지하는 방법을 사용한다고 본다. 찹쌀떡 찔 때 들러붙음을 방지하려면 면보에 설탕을 조금 뿌려 두는 방법을 쓰는 점을 기억해야 한다고 본다.