개념 한 쪽
치는 떡류는 쌀가루의 전분 특성과 제법 순서가 품질을 결정한다는 점을 이해해야 한다. 물 흡수 성질, 익반죽의 물온도 효과, 설탕 투입 시점, 표준 배합비 등 기초 원리를 중심으로 문제를 풀면 정답에 도달하기 쉽다.
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출제기준 단원 「치는 떡류(인절미, 절편, 가래떡 등)제조과정」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 재료·제법으로 떡 이름 고르기 | 1 | 제시된 재료와 조리 동사로 떡 명칭을 판단하기 |
| 익반죽·물온도 판정 | 1 | 익반죽 시 물 온도와 성형·쫄깃함 관계를 가리기 |
| 인절미 품질 개선 방안 평가 | 1 | 찰기와 노화에 관한 전분 성분 영향으로 옳지 않은 방법 고르기 |
쌀 종류에 따라 물을 흡수하는 정도가 다르다. 찹쌀은 아밀로펙틴 성분이 많아 수분을 잘 간직하므로 가수가 적게 필요하고, 멥쌀은 상대적으로 건조해 찔 때 물을 더 보충해야 한다는 원칙이 존재한다. 재료 설명에서 '멥쌀가루는 찹쌀가루의 약 2배 물'이라는 기준이 자주 활용된다.
익반죽은 뜨거운 물로 떡가루의 전분 일부를 미리 호화시켜 점성을 만드는 방법이다. 물 온도가 높을수록 호화가 잘 되어 반죽과 성형이 쉬워지며, 물 온도가 낮을수록 쫄깃함은 좋아지나 빚기가 어려워진다. 송편류처럼 최적의 물온도를 쓰는 품목이 존재한다는 점을 유념해야 한다.
설탕은 흡습성이 있어 미리 쌀가루와 섞으면 가루가 뭉치고 얼룩이 생긴다. 설기류에서는 설탕을 찌기 직전에 넣어야 곱고 고르게 완성된다는 실무적 규칙이 있다. 약밥은 불린 찹쌀을 1차로 찐 뒤 양념과 부재료를 섞어 2차로 찌는 이중찜 과정이 핵심 절차다.
인절미의 찰기와 노화 저항성은 전분 성분 차이에 의해 결정된다. 찹쌀의 아밀로펙틴은 높은 점성과 노화 지연 효과를 제공하고, 멥쌀의 아밀로오즈는 노화를 촉진하므로 인절미 품질 유지를 위해 멥쌀 혼입은 피해야 한다.
떡 이름과 제법은 재료와 조리 동사를 조합해 판별한다. 예컨대 엿기름으로 삭혀 지지는 떡은 노티떡이고, 메밀가루를 묽게 반죽해 지지고 무채를 소로 넣어 말면 빙떡이며, 찐 뒤 절구에 쳐서 고물을 묻히는 떡은 단자라는 식으로 연결한다.
문제 유형 예시를 들어 요약한다. 재료와 제법 키워드가 주어지면 즉시 떡 이름을 매칭해야 한다; 예컨대 '엿기름, 삭힘' 키워드는 노티떡으로 연결된다. 배합비 문제는 암기형이므로 백설기는 쌀가루:설탕:소금:물 = 100:10:1.2:10을 기억하면 해결된다. 물온도 관련 선지를 판단할 때는 '높은 물온도 = 호화 잘됨 = 성형 쉬움' 공식을 적용한다.
찹쌀가루, 기장찰가루, 차수수가루에 엿기름으로 반죽하고 삭혀서 지진 떡은?
정답 ③ · 오답 피하기>① 화전 : 찹쌀가루를 익반죽하고 동그랗게 빚어 진달래, 국화꽃 등을 붙여서 지진 떡이다.② 곤떡 : 익반죽한 찹쌀가루를 지치기름(붉은색)에 지진 다음 시럽을 끼얹는다. ④ 빙떡 : 메밀가루에 물을 넣어 묽게 반죽하여 지지고 안에 무채를 소로 넣어 말아서 만든다.
노티떡은 찹쌀가루·기장찰가루·차수수가루를 엿기름으로 반죽해 삭혀 지진 떡이다.
쌀가루 익반죽에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답 ② · 물의 온도가 높을수록 반죽을 만들고 모양을 빚기는 쉬우나 금방 마르고 잘 굳는다는 단점이 있으며, 물의 온도가 낮을수록 떡을 쪘을 때 쫄깃함은 좋으나 성형이나 반죽이 힘들다. 그래서 빚어 찌는 떡인 송편은 미지근한 물로 익반죽했을 때 가장 품질이 좋다.
익반죽은 물 온도가 높을수록 호화가 잘 되어 반죽·성형이 쉬워지므로 '빚기 어렵다'는 설명이 틀리다.
점성이 강하고 노화되지 않는 인절미를 만들기 위한 방법이 아닌 것은?
정답 ③ · 인절미에 멥쌀을 섞으면 아밀로오즈 함량이 높아져 노화가 쉽게 진행되고, 찰기가 생기지 않는다.
찹쌀의 아밀로펙틴은 점성을 주고 노화를 늦추지만, 멥쌀의 아밀로오즈는 노화를 촉진하므로 인절미에 멥쌀을 섞으면 안 된다.
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