떡을 증기로 찌는 과정에 쌀가루에 공급되는 수분의 양은?
- 5%
- 10%
- 15%
- 20%
정답과 해설 보기
정답 ② · 증기를 통해 약 8~10%의 수분이 쌀가루에 공급된다. 오래 찌면 떡의 아랫면이 질어질 수 있고, 덜 찌면 떡이 익지 않을 수 있으므로 주의가 필요하다.
증기로 쌀가루에 공급되는 수분은 약 8~10%이므로 보기에서는 10%가 정답이다.
개념 한 쪽
떡제조기능사 빚는 떡류(찌는 떡, 삶는 떡)제조과정 — 익음의 요인·수분·노화 억제
빚는 떡류는 쌀가루 반죽을 익혀 형태를 만드는 과정으로 익음에 영향을 주는 시간·수분·열의 관리가 핵심이다. 찜 시 증기로 공급되는 수분 비율, 찹쌀과 멥쌀의 전분 성분 차이, 노화 억제 방법 같은 실무적 수치와 원리를 숙지해야 한다. 반죽의 온도와 치대는 감촉과 점성에 직접 영향을 미치므로 익반죽과 치대기 원리를 기억해야 한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「빚는 떡류(찌는 떡, 삶는 떡)제조과정」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 증기 수분량 판단 | 1 | 찜 시 쌀가루에 공급되는 증기 수분의 적정 비율을 고르기 |
| 성분 근거로 불합치 찾기 | 1 | 찹쌀·멥쌀 전분 성분을 근거로 부적합한 설명을 가리기 |
| 노화 억제법 판정 | 1 | 떡의 노화를 지연시키는 방법들 중 무관한 항목을 찾기 |
뜻
빚는 떡류의 반죽은 대체로 익반죽으로 만든다. 익반죽은 끓는 물을 쌀가루에 부어 전분의 일부를 호화시켜 점성을 얻는 방법이며, 뜨거운 물을 쓰지 않으면 전분 호화가 불충분해 반죽이 퍼석해지고 갈라지는 문제가 발생한다.
찜 과정에서는 증기로 쌀가루에 수분이 더해지며 이 수분 공급량은 전체의 약 8~10% 수준이다. 증기로 인한 수분이 부족하면 떡이 덜 익고 퍼석거리는 반면 과다하면 아랫면이 질어지는 문제를 유발하므로 증기량과 찜 시간을 조절해야 한다.
찹쌀과 멥쌀은 전분 구성에서 차이를 보인다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%여서 높은 찰기를 나타내며 멥쌀에는 약 20%의 아밀로오스와 나머지 아밀로펙틴이 섞여 있다. 이 성분 차이는 가공 방법 선택에 영향을 주며, 예컨대 켜떡과 같이 켜를 쌓아 찌는 공정에서는 찹쌀을 거칠게 빻아 김이 통과하도록 해야 속까지 고르게 익는다.
떡의 노화는 호화된 전분이 시간이 지나면서 재배열되어 수분을 잃고 딱딱해지는 현상이다. 노화는 온도와 수분에 민감하며 특히 0~5℃ 냉장 온도에서 빠르게 진행하므로 노화를 억제하려면 냉동 보관이나 급속 동결, 수분 관리, 효소나 식이섬유·설탕·유화제 첨가 등의 방법을 적용해야 한다.
실무적으로는 찹쌀떡의 들러붙음 방지에 설탕을 약간 뿌리는 요령, 발색제의 표준 사용량(쌀 무게의 약 2%), 반죽을 많이 치댈수록 기포가 생겨 감촉이 부드러워진다는 점 등을 기억해야 한다.
예제
증기로 쌀가루에 공급되는 수분을 묻는 문제는 기준값 약 8~10%를 근거로 판단한다. 보기에서 10%가 제시되면 정답으로 고른다. 또한 빚은 떡 반죽은 끓는 물로 익반죽해야 전분이 부분 호화되어 매끄러운 반죽이 만들어지므로 물 온도를 낮추라고 하는 선택지는 오답으로 처리한다.
켜떡을 찹쌀로 만들 때 체로 치지 않는 이유를 묻는 문제는 김의 통과 여부와 전분 성분을 함께 고려한다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 주성분이므로 '아밀로오스가 주성분'이라는 설명은 성분 근거에서 틀려 부적합 사유로 판정한다.
노화 억제법을 고르는 문제는 냉장 보관이 오히려 노화를 촉진한다는 점을 활용한다. 따라서 냉동 또는 급속 동결과 설탕·유화제·효소 첨가 등을 노화 억제법으로 묶어 판단한다.
대표 기출 3문항
찹쌀로 만든 켜떡을 할 때 체로 치지 않는 이유로 적합하지 않은 것은?
- 여러 켜를 쌓을 경우 체로 친 가루가 수증기의 통과를 방해한다.
- 찹쌀을 체로 치면 떡이 제대로 안 익을 수 있다.
- 약간 거칠게 빻아야 켜를 안치고 떡을 찔 때 수증기가 켜 사이를 잘 통과해 골고루 익는다.
- 찹쌀의 주성분인 아밀로오스가 수증기에 의해 쉽게 호화되면서 부드러워져서 수증기의 통과를 방해한다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 찹쌀의 주성분은 아밀로펙틴이다. 멥쌀은 아밀로오즈 20%, 아밀로펙틴 80%로 이루어져 있다.
찹쌀의 주성분은 아밀로펙틴(거의 100%)이므로 '아밀로오스가 주성분'이라는 ④는 근거부터 틀렸다.
떡의 노화를 지연시키는 방법으로 틀린 것은?
- 식이섬유소 첨가
- 설탕 첨가
- 유화제 첨가
- 색소 첨가
정답과 해설 보기
정답 ④ · 노화를 방지하는 방법•떡을 찐 직후 노화가 덜 된 상태에서 급속 동결한다.•수분의 양이 많을수록 떡의 노화가 지연된다.•아밀라아제와 같은 효소가 전분을 고정하여 떡이 노화를 방지한다.•쑥이나 모싯잎 등 식이섬유소가 첨가되면 노화가 지연된다.•유화제를 넣으면 떡의 노화를 늦출 수 있다.
노화 지연은 급속동결·수분·효소·식이섬유·설탕·유화제이며 색소 첨가는 무관하다.
자주 묻는 물음
- 빚는 떡 반죽은 어떤 방법으로 만드는 것이 원칙인가?
- 빚는 떡 반죽은 끓는 물로 익반죽해 전분을 부분 호화시켜 점성을 얻는 것이 원칙이다.
- 찜하는 동안 쌀가루에 증기로 공급되는 수분 양의 기준은 얼마인가?
- 증기로 쌀가루에 공급되는 수분은 전체의 약 8~10% 수준으로 보기에서는 10%를 기준으로 판단한다.
- 떡의 노화를 억제하려면 어떤 보관과 첨가가 필요한가?
- 노화 억제는 냉동 또는 급속 동결 보관과 수분 관리, 아밀라아제 같은 효소나 식이섬유·설탕·유화제 첨가를 활용한다; 냉장 보관은 노화를 촉진하므로 피해야 한다.
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