떡제조기능사 떡류 포장 및 보관 시 주의사항 — 동결·보관온도·표시 항목

냉동 보관 중에는 얼음 결정(빙결정)이 생기며 시간이 지나면 작은 결정들이 합쳐져 수는 줄고 크기는 커지는 재결정화가 일어난다. 이로 인해 근섬유가 손상되면 해동 후 수분을 흡수하지 못해 드립이 발생하고 드립에는 수용성 단백질·염류·비타민류가 녹아 나와 영양 손실이 생긴다.

동결화상은 냉동 중 표면이 건조하고 지방이 산화하여 생기는 변색·변성으로 정의된다. 동결화상이 탄수화물 산화에 의해 발생한다고 보는 설명은 잘못된 것이다. 동결화상과 드립의 원인과 영향을 구분해 기억해야 한다.

냉동의 속도는 품질 유지와 직결된다. 급속 동결은 얼음 결정을 아주 작게 만들어 조직 손상이 적고 품질 유지에 유리하다. 반대로 완만 동결은 얼음 결정이 커져 조직을 파괴하므로 품질 손상이 커진다. 떡의 노화는 온도에 따라 달라지며 0~4℃에서는 노화가 가장 빠르므로 냉장은 오히려 노화를 촉진하고, -18℃ 냉동 보관은 노화를 지연시킨다.

떡을 찌고 포장할 때는 내부 수증기가 응축해 젖은 반점이 생기지 않을 정도까지만 식혀 포장해야 한다. 완전히 차갑게 식힌 뒤 포장하면 수분이 증발해 건조해지고 품질이 저하되므로 지나치게 냉각한 상태에서 포장하는 것은 피해야 한다.

포장 표시 항목은 제품명, 식품의 유형, 제조원, 유통기한, 내용량, 원산지 정보, 품목 보고 번호, 보관 방법 등으로 정해지는 항목들이며 '제조 환경'과 같은 설명은 이 표시 항목에 포함되지 않는다.