떡제조기능사 지지는 떡류 제조과정 — 찜·반죽·착색 원리

쑥개떡은 멥쌀가루를 주재료로 하여 쑥과 소금을 섞어 만든 떡이며, 찹쌀을 사용하지 않는다는 점이 핵심이다. 찹쌀로 만드는 떡과 멥쌀로 만드는 떡을 구분하는 것은 떡별 주재료 파악의 기본 원리다.

캐러멜 소스는 설탕을 가열하여 갈색으로 만드는 착색·감미 소스이고, 설탕이 갈색으로 변하는 온도는 약 160℃이다. 설탕을 끓이는 동안에는 젓지 말아야 하며, 설탕이 갈색으로 변하면 불을 끄고 물엿을 섞어 마무리해야 한다. 찜 조리는 물이 수증기로 변할 때 머금은 열, 즉 기화열(증발 잠열)을 이용해 가열하는 방식이며 수증기가 재료에 전달하는 열로 익히므로 찜은 액화열을 이용한다는 서술이 틀리다.

떡의 쫄깃함은 쌀 전분 중 아밀로펙틴의 특성에서 기인한다. 쌀에는 글루텐이 없으므로 밀가루의 끈기를 내는 글루텐 개념을 떡 반죽에 적용하면 오해가 발생한다. 치댐으로 아밀로펙틴이 엉키면 쫄깃한 식감이 생긴다.

약밥의 착색 재료로는 대추고·황설탕·캐러멜소스·꿀·참기름·간장·계핏가루 등이 사용된다. 착색 목적으로 흑임자는 목록에 포함되지 않으므로 색내기 재료와 고명용 재료를 구분해야 한다. 송편을 찔 때 솔잎은 향을 더하고 피톤치드의 항균성으로 방부 효과를 주며 찜기에서 들러붙는 것을 방지하는 역할을 하지만 색을 내는 재료는 아니므로 색을 낼 목적이면 쑥 등을 반죽에 넣어야 한다. 여러 색 발색제를 사용해 분쇄기로 가루를 만들 때는 밝은색에서 짙은색 순으로 분쇄해야 잔여 색소 오염을 최소화하며 예: 흰색 → 노랑 → 빨강 → 녹색 → 자주색 순으로 분쇄한다. 경단은 빚은 떡을 끓는 물에 넣어 삶아 익힌 뒤, 익으면 찬물에 2~3번 갈아 식혀 탄력을 살리며 삶을 때는 처음부터 끓는 물에 넣어야 반죽이 풀어지지 않는다. 인절미 표준 공정은 찹쌀가루에 물을 넣어 비빈 뒤, 찜기에 젖은 면보를 깔고 설탕을 솔솔 뿌려 20~25분 찐 후 5분 뜸을 들이는 것이며 마른 면보나 소금물 대신 젖은 면보와 설탕을 사용하는 조합을 기억해야 한다.