식품안전기사 주류 — 주모와 알코올 발효

주류 발효를 순조롭게 진행하려면 건전한 효모 균체를 미리 많이 번식시켜 넣는다. 이렇게 미리 키운 효모 배양액을 주모라고 한다. 국은 곰팡이를 곡물에 배양한 것이고, 맥아는 보리를 발아시킨 원료이며, 덧은 발효 중에 추가로 넣는 것이다.

알코올 발효는 효모가 당분을 분해해 에탄올과 이산화탄소를 만드는 과정이다. 술을 만드는 주된 미생물은 효모이고, 세균이나 박테리오파지는 알코올 발효의 주역이 아니다.

효모의 기질과 용도는 구분해야 한다. 클루이베로미세스 락티스는 유당을 발효하는 효모로 유제품 발효나 바이오에탄올 생산에 쓰인다. 간장 후숙의 내염성 효모는 자이고사카로미세스 로크시이다.

알코올 발효에 아황산나트륨을 넣으면 알코올 대신 글리세롤이 축적된다.

주정을 만들 때 당밀 폐액에는 아직 발효되지 않은 당분이 남아 환경 오염의 원인이 된다. 힐데브란트-에르브법은 폐액의 비발효성 물질을 전당화해 당분을 만들고 이를 다시 발효시키는 2단계 방식이다. 이 방법으로 발효성 당의 손실을 막고 폐액의 생물학적 산소 요구량을 낮춘다.