핵심 개념 정리
식품안전기사 핵심 개념 정리
식품안전기사 필기 핵심 개념 86개를 과목별로 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 보고, 그중 20개에는 대표 기출도 실었습니다.
이렇게 보세요
과목 순서는 출제기준의 차례를 따릅니다. 같은 과목 안에서도 출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
식품안전 (13)
식품안전관리인증기준(HACCP)
- 식품위생관리 법령 — 기구·용기 기준과 표시·회수
- 식품 및 축산물 안전관리인증기준 — 인증을 받치는 기준·검사 체계
- 식품 등의 기준 및 규격 — 총칙·표시·첨가물
- 영업장 관리 — 시설·용수·위생처리제
- 위생 관리 — 교차 오염·세척·살균
- 제조·가공·조리 시설·설비 관리 — 작업장 구조와 위생처리
- HACCP 준비단계 — 팀 구성과 CCP 결정 원칙
- 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 — 7원칙과 관리기준
- 모니터링 체계 확립 및 개선조치방법 수립 — 측정과 이탈 대응
제품검사관리
식품화학 (27)
식품의 일반성분
- 자유수 및 결합수 — 수분활성도와 보존성
- 수분활성도 — 증기압 비율과 계산
- 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 — 수분층과 저장법
- 탄수화물의 분류와 종류 — 구성과 소화
- 탄수화물의 특성 — 호화·당류·펙틴
- 탄수화물의 변화 — 다당류 구성과 효소 분해
- 지질의 분류와 종류 — 단순지질과 복합지질
- 지질의 특성 — 지표와 가열 변화
- 지질의 산패 — 산화형과 비산화형
- 단백질의 분류 — 식품별 단백질과 변성
- 단백질의 특성 — 식품별 단백질과 겔
- 단백질의 구조 및 변성 — 결합과 열변성
- 주요 무기질의 종류 및 기능 — 칼슘·나트륨·철
- 주요 비타민의 종류 및 기능 — B군·A·C·D
식품의 특수성분
- 맛의 종류와 특징 — 감칠맛·쓴맛·매운맛
- 저장·가공 중 맛성분의 변화 — 가열과 효소
- 냄새의 분류와 특징 — 성분별 향과 비린내
- 저장·가공 중 냄새성분의 변화 — 가열과 포집
- 식물성색소 — 효소적 갈변과 색소 변화
- 저장·가공 중 색소성분의 변화 — 갈변과 육색
- 식품의 갈변 — 억제법과 색소 변화
식품의 물성
유해물질
식품성분분석
식품첨가물
식품가공·공정공학 (23)
농산식품 가공
- 곡류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 제분과 제빵
- 곡류 가공과 제빵 — 제분·도정·제면
- 서류 전분의 액화와 당화 — DE값과 전분당
- 두류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 두부와 장류
- 과일의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 잼과 통조림
- 채소류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 데치기와 저장
축산식품가공
- 우유의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 발효유와 치즈
- 식육의 성분과 근육조직의 구조 특성 — 발색과 염지
- 근육의 사후경직과 숙성 — 해동강직과 훈연
- 식육가공품의 종류 및 가공·저장 방법 — 증량과 산성화
- 알의 특성 및 가공·저장 방법 — 난백분과 동결란
수산식품가공
유지가공
식품공정공학
식품미생물 및 생화학 (23)
식품미생물
미생물생리
미생물의 분리보존 및 균주개량
발효공학
- 발효방법과 장치 — 증식관련형과 고정화
- 주류 — 주모와 알코올 발효
- 장류와 김치류 — 종국균과 내염성 균
- 기타 발효공학을 이용한 식품 — 빵과 요구르트
- 유기산발효 — 구연산과 덱스트란
- 알코올발효 — 뉴버그 형식과 이론 수율
- 기타 대사생성물 — 아미노산과 핵산
- 균체배양 및 분리 — 균체단백질과 회수