식품안전기사 단백질의 특성 — 식품별 단백질과 겔

파파인은 파파야에서 얻는 단백질 분해효소다. 무화과에서 얻는 효소와 같은 것으로 보면 틀린다. 열대 과일의 단백질 분해 효소를 식품과 연결하는 문항에서 갈린다.

밀가루 단백질인 글루텐은 이황화 결합으로 3차 구조를 안정화한다. 그래서 삼차 구조와 관계 있는 결합을 묻는 문항의 답이 글루텐이다.

밀가루 단백질은 글루텐이며 라이신과 메티오닌이 부족해 영양학적으로 불완전하다. 밀가루는 단백질 함량에 따라 박력분, 중력분, 준강력분, 강력분으로 나뉜다. 비스킷은 탄력성이 적어야 하므로 단백질 함량이 낮은 박력분이 적합하다.

단백질의 소화와 흡수에서 아미노산은 주로 소장에서 흡수된다. 포도당이 있어야 흡수된다고 보는 설명이 틀린다. 소화 효소와 흡수 부위를 서로 바꿔 놓은 선지가 어긋난다.

식품마다 고유한 단백질 명칭이 있다. 고구마의 주요 저장 단백질은 알라틴이고, 자랄핀은 다른 식물의 성분이다.

단백질 겔의 강도는 분자량, 가교결합, 전하 분포 같은 구조적 요인에 크게 좌우된다. 침강계수는 간접 지표여서 영향이 상대적으로 작다. 영향이 가장 작은 요인을 고르는 문항에서 침강계수를 고른다.

대두 단백질은 라이신이 풍부하지만 황을 포함한 메티오닌이 부족해 제한아미노산이 된다. 대두의 부족 아미노산을 라이신으로 바꾼 선지가 틀린다.

단백질의 질을 평가할 때 단백가 100의 기준이 되는 식품은 달걀이다. 생체이용률이 가장 높은 단백질로 달걀을 표준에 둔다.