요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?
- 산패도
- 경화도
- 유리지방산 함량
- 불포화도
정답과 해설 보기
정답 ④ · 요오드가가 나타내는 지방의 특성을 묻는 문제이다. 요오드가는 지방 100g에 첨가 반응하는 요오드의 양으로 정의되며, 불포화 결합 즉 이중결합 수에 비례하므로 불포화도를 나타내는 지표이다.
요오드 가치는 불포화 결합에 요오드가 첨가되는 성질을 이용해 지방의 불포화 정도를 정량적으로 나타낸 지표입니다.
개념 한 쪽
식품안전기사 지질의 특성 — 지표와 가열 변화
지질 분석 지표가 각각 무엇을 재는지, 자동산화가 진행되며 과산화물가가 어떻게 움직이는지, 산화 속도를 좌우하는 인자와 효소적 산화의 기질, 휘발성 분해산물, TBA 시험이 축이다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
뜻
지질 분석 지표는 재는 대상이 다르다. 산가는 유리지방산의 양, 요오드가는 이중 결합, 비누화가는 평균 분자량을 나타낸다. 과산화물가는 산패가 진행되며 생기는 과산화물의 양을 재는 산패도 지표이므로, 녹는점과 연결한 선지가 틀린다.
일중항산소는 전자 스핀이 짝을 이루어 비라디칼 상태이면서 불포화 지방산과 직접 반응해 산화를 촉진한다. 라디칼 연쇄반응인 자동산화와 경로가 다르다.
자동산화에서 과산화물가는 초기에는 증가하지만 생성된 과산화물이 분해되면 감소한다. 지속적으로 증가한다는 설명이 틀린다. 산패가 진행되면 악취가 나고 카르보닐 화합물이 생기며 필수지방산은 줄어든다.
산화 속도는 불포화도가 높을수록 빠르고, 구리 이온이 촉매로 작용하며 빛도 산화를 촉진한다. 수분활성도는 낮을수록 느리다고 단정할 수 없다. 0.2 정도의 극저수분에서는 산화 생성물이 제거되지 못해 오히려 산화가 빨라진다.
유탕처리 제품이 산패하면 불포화지방산은 분해되어 감소하고, 포화지방산의 상대 비율은 높아진다. 봉지 안의 산소도 소모되고 휘발성 산패취가 생긴다. 불포화지방산 함량이 증가한다는 설명이 반대다.
산패 측정법은 대상이 갈린다. TBA값은 말론디알데히드, 아니시딘값은 2-알케날, CDA값은 공액 이중결합을 잰다.
리폭시게나아제는 시스-시스 이중결합을 가진 다가불포화지방산을 기질로 삼는다. 이중 결합이 하나뿐인 올레산은 기질이 될 수 없다.
휘발성 알데하이드는 과산화물이 분해된 뒤에 생긴다. 과산화물 생성 전 단계에서 나온다는 설명은 순서가 반대다. 리놀레산에서는 헥사날, 리놀렌산에서는 프로판알이 주로 생기고, 과산화물가가 증가 후 감소하는 시점은 저급 알데히드·알코올·케톤이 만들어지는 신호다.
예제
선지 판단은 지표와 측정 대상을 짝지어 과산화물가를 녹는점에서 떼는지, 일중항산소를 비라디칼·고반응성으로 읽는지, 과산화물가를 초기 증가 뒤 감소로 보는지, 극저수분에서 산화가 빨라진다고 보는지, 산패 뒤 불포화지방산 감소를 잡는지, TBA값을 말론디알데히드와 연결하는지, 리폭시게나아제가 올레산을 기질로 삼지 못한다고 보는지, 휘발성분이 과산화물 분해 뒤에 생긴다고 보는지에서 갈린다. 과산화물가가 계속 증가한다거나 불포화지방산이 증가한다거나 과산화물이 생기기 전에 휘발성분이 나온다는 선지가 어긋난다.
대표 기출 3문항
유지의 가열산화에 의한 물리·화학적 변화 중 잘못된 것은?
- 중합체의 형성으로 점도가 낮아진다.
- 카르보닐화합물이 형성된다.
- Diels-Alder 첨가반응에 의해 중합반응이 일어난다.
- 가열산화에 의해 생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 않는다.
정답과 해설 보기
정답 ① · 유지의 가열산화로 인한 물리화학적 변화 중 잘못된 설명을 고르는 문제이다. 가열산화가 진행되면 중합체가 형성되어 분자량이 커지고 이로 인해 점도는 낮아지는 것이 아니라 높아진다.
유지의 가열산화 시 중합체가 형성되면 분자량이 커져 점도가 높아지므로 낮아진다는 설명은 틀렸다.
지방의 소화 · 흡수에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?
- 지방은 비극성 물질이기 때문에 소화 · 흡수 및 체내이동에 탄수화물이나 단백질과는 다른 특별한 수송 기구를 요구한다.
- 담즙산염은 지방성분이 위 내용물과 잘 섞이게 유화시켜 주기 때문에 소화 효소의 작용을 쉽게 받게 한다.
- 섭취된 유지의 약 20%는 소화되지 않고 체외로 배설된다.
- 수용성 지방산은 소장 점막을 통해 직접 문맥으로 흡수되어 간장으로 운반된다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 지방의 소화와 흡수 과정에 대한 설명 중 틀린 내용을 찾는 문제이다. 지방은 비극성 물질이어서 담즙산염에 의한 유화, 킬로미크론 등의 지질 수송체 같은 특별한 기구를 필요로 하며, 수용성인 중쇄 지방산이나 유리 지방산은 소장 점막을 거쳐 문맥으로 직접 흡수되어 간으로 이동한다.
지방은 일반적으로 90% 이상 소화·흡수되며, 약 20%가 배설된다는 설명은 틀린 것이다.
자주 묻는 물음
- 과산화물가는 산패가 진행되면 어떻게 변하나요?
- 초기에는 증가하지만 생성된 과산화물이 분해되면서 감소합니다. 지속적으로 증가하지는 않습니다.
- TBA 시험은 무엇을 측정하나요?
- 산패 때 생기는 말론디알데히드를 측정해 유지의 산패도를 평가합니다.
- 리폭시게나아제는 어떤 지방산을 기질로 삼나요?
- 시스-시스 이중결합을 가진 다가불포화지방산입니다. 이중 결합이 하나뿐인 올레산은 기질이 될 수 없습니다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
식품안전기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.