식품안전기사 탄수화물의 변화 — 다당류 구성과 효소 분해

만유론산이 주성분인 다당류는 알긴산이다. 알긴산은 갈색 해초에서 추출하는 다당류다. 한천은 아가로스와 아가로펙틴으로 구성되므로, 만유론산을 한천의 주성분으로 연결한 선지가 틀린다.

식혜의 감미성분은 말토오스다. 엿기름에 많은 아밀라아제가 쌀의 전분을 분해하면서 말토오스가 생긴다. 갈락토오스나 락토오스는 우유 당과 관련된 성분이라 식혜의 감미성분으로 보지 않는다.

대두 올리고당인 스타키오스와 라피노오스는 자당에 갈락토오스가 더 결합한 구조여서 포도당, 과당, 갈락토오스를 구성 단위로 가진다. 포도당 두 분자가 결합한 맥아당은 이 구성에 들지 않는다.

군고구마의 단맛은 베타-아밀라아제에서 나온다. 고구마는 이 효소의 활성이 높아 가열할 때 전분을 말토스로 분해하고, 감자는 활성이 낮아 같은 정도의 단맛이 나지 않는다.

과당은 설탕이나 맥아당보다 단맛이 강하고 용해도가 크며 과포화되기 쉽고 점도는 작다. 반면 흡습 조해성은 강하다. 흡습 조해성이 약하다고 설명한 선지가 틀린다.

펙틴분해효소는 식물 세포벽의 펙틴 결합을 끊거나 약하게 해 조직을 연화시킨다. 아스페르길루스속 배양물에서 얻는다. 펩신은 단백질을, 아밀라아제는 전분을 분해하므로 세포벽 연화와 연결되지 않는다.

자당을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는 인버테이즈다. 생성된 1대 1 혼합물을 인버트 설탕이라 부른다.

사이클로덱스트린은 내부에 수소가 배열되어 소수성이고 외부에 수산기가 배열되어 친수성이다. 내부와 외부의 성질을 뒤바꾼 선지가 틀린다.

글루코스와 만노스는 2번 탄소의 입체 배열만 다른 에피머 관계다. 아노머는 환형 구조의 1번 탄소 차이이므로, 같은 탄소 한 곳만 달라지는 관계와 구분한다.

글루코네오제네시스는 포도당을 새로 합성하는 경로로 간과 신장에서 일어나며 미토콘드리아와 세포질에 걸쳐 진행된다. 포도당이 분해되는 과정이라고 본 선지가 틀린다.