식품안전기사 탄수화물의 분류와 종류 — 구성과 소화

탄수화물은 탄소, 수소, 산소로만 구성된다. 질소를 포함한다는 설명이 틀린다. 원소 조성을 묻는 문항은 이 세 원소를 기준으로 선지를 가른다.

아밀로오스의 나선상 형태가 한 바퀴 도는 데에는 포도당 6분자가 필요하다. 나선 구조의 기본 단위를 묻는 문항에서 이 수를 기억한다.

탄수화물의 소화 효소는 입과 췌장에서 분비되고 위에서는 분비되지 않는다. 위에서 효소가 분비된다는 설명이 명백한 오답이다.

글루코아밀레이스는 전분분자의 비환원성 말단에서부터 포도당 단위로 절단하는 효소다. 절단이 시작되는 끝을 환원성 말단으로 바꾼 선지가 어긋난다.

호화된 α-전분을 실온에 방치하면 β-전분으로 돌아가면서 소화가 어려워진다. 이 현상을 노화현상이라 한다. 호화와 노화의 방향을 뒤집은 선지가 틀린다.

이눌린은 포도당이 중합된 다당류가 아니라 과당 유도체다. 전분, 셀룰로오스, 글리코겐과 같은 포도당 단위 다당류로 묶으면 안 된다.

식이섬유는 건강에 좋지만 과다 섭취하면 무기물 흡수를 저해하는 등 부작용이 생긴다. 적정량을 섭취해야 한다는 점이 옳은 설명이다.

고구마의 노란색은 카로티노이드 때문이다. 베타카로틴 같은 색소가 여기에 든다. 플라보노이드는 주로 청색·자색 계열의 색소라서 노란색의 원인으로 보지 않는다.

과자에 무늬를 낼 때는 아미노기가 풍부한 라이신 수용액이 아미노카르보닐 반응에 가장 효과적이다. 우유의 유당 불내증은 소장의 락타아제 효소 결핍으로 생긴다.