식품안전기사 수분활성도 — 증기압 비율과 계산

수분활성도는 식품 내 수분의 증기압(P)을 같은 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압(P0)으로 나눈 값이다. 식으로 쓰면 P를 P0로 나눈 비율이 된다. 분자와 분모의 위치를 바꿔 놓은 선지가 틀린다.

염장은 삼투압을 이용해 식품의 수분을 빼낸다. 그래서 고등어를 염장하면 수분활성도가 감소한다. 염장이 수분활성도를 높인다고 본 선지가 어긋난다.

수분활성도는 용질의 몰수에 대한 물의 몰수 비율, 곧 몰분율로 근사해 계산한다. 물 30%와 설탕 30%를 함유한 예에서는 물의 몰수를 30을 18로 나눈 값, 설탕의 몰수를 30을 342로 나눈 값으로 구해 몰분율을 계산하면 약 0.95가 된다. 물 60%, 소금 15.5%, 설탕 4.5%, 비타민A 200mg% 조성에서는 각 성분의 몰수를 구해 계산하면 약 0.92로 추정한다. 설탕 같은 비전해질 용액에서는 활동도 계수를 1로 가정한다.

수분활성도가 낮으면 물이 적어 미생물의 생육이 억제된다. 그러나 자유수가 부족하면 지방 산패가 오히려 촉진될 수 있다. 그래서 수분활성도를 낮추면 산패까지 억제된다고 단정한 선지가 틀린다.

수분활성도에 따른 평형수분함량 곡선에서 갈변 반응은 수분활성도 0.6~0.8에서 가장 활발하며, 이 영역은 다분자층 영역으로 다뤄진다.

수용성 물질과 수분은 이온결합보다 수소결합으로 수화된다. 결합의 종류를 이온결합으로 바꾼 선지가 어긋난다. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은 수소결합을 형성하는 수산화기다.