식품안전기사 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 — 수분층과 저장법

단분자층물은 식품 성분과 강하게 결합해 미생물이나 효소가 이용하지 못하는 물이다. 산소를 차단하고 금속 이온을 불활성화해 지질 산화를 억제하는 핵심 역할을 한다. 건조식품에서 이 층이 왜 중요한지를 묻는 문항의 답이 여기 있다.

수분활성도를 낮춰 식품을 저장하는 방법은 수분을 제거하거나 결합시키는 쪽이다. 냉장법은 온도를 낮추는 방법이므로 수분활성도 저하 방법으로 분류하지 않는다. 저장법의 원리가 수분과 온도 중 어디에 작용하는지로 갈린다.

효소 갈변은 수분의 결합 상태를 설명하는 항목이 아니다. 효소와 기질의 반응이므로 가열로 효소를 불활성화하는 것이 가장 확실한 억제법이다. 효소 갈변을 수분의 결합 상태로 설명한 선지가 어긋난다.

저장 중 호흡량은 온도에 따라 달라지며 Q10 값이 클수록 온도 상승에 따른 반응 속도 증가율이 크다. 같은 조건에서 온도를 10℃ 올렸을 때 Q10이 2.2인 쪽이 가장 많은 호흡량을 보인다.