개념 한 쪽
식품안전기사 탄수화물의 특성 — 호화·당류·펙틴
탄수화물의 특성은 당류의 환원성과 결합 방식, 전분의 호화와 그 조건, 효소가 전분을 분해하는 자리, 펙틴의 겔 형성 조건으로 갈린다. 수크로스와 젖당의 분류, 전화당, 이눌린의 저칼로리 성질, 호화 온도에 영향을 주는 염류를 본다.
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뜻
수크로스는 비환원성 이당류다. 환원성을 가진다고 설명한 선지가 틀린다. 설탕을 가수분해하면 포도당과 과당이 1대 1로 섞인 전화당이 된다.
젖당은 포도당과 갈락토스로 이루어진 이당류다. 다당류로 분류한 선지가 틀린다. 같은 이당류라도 구성하는 단당이 다르다는 점을 함께 기억한다.
이눌린은 돼지감자에 많이 함유된 성분이다. 체내 효소에 의해 가수분해되지 않아 저칼로리 효과를 기대할 수 있다.
전분의 호화는 물과 열이 들어가 전분 입자가 팽윤하면서 일어난다. 호화에 필요한 적정 수분함량은 60~80%로 다뤄진다. 알칼리 염류는 전분의 팽윤을 촉진해 호화 온도를 낮춘다. 호화 온도를 높인다고 뒤집은 선지가 틀린다.
맥주 제조에서는 전분을 발효성 당으로 분해하고 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 β-아밀라아제를 이용한다. 전분 분해와 혼탁 제거라는 두 목적을 함께 기억한다.
펙틴의 겔 형성은 메톡실기에 따라 조건이 달라진다. 고메톡실펙틴은 당과 산이 필요하고, 저메톡실펙틴은 칼슘과 겔을 형성한다. 고메톡실펙틴이 칼슘과 잘 겔을 만든다고 뒤집은 선지가 어긋난다.
예제
선지 판단은 수크로스를 비환원성 이당류로 읽는지, 설탕 가수분해 생성물을 전화당으로 잡는지, 젖당을 포도당과 갈락토스의 이당류로 보는지, 이눌린이 체내 효소로 분해되지 않아 저칼로리라고 아는지, 알칼리 염류가 호화 온도를 낮춘다고 보는지, 맥주 제조에서 β-아밀라아제의 역할을 읽는지, 저메톡실펙틴이 칼슘과 겔을 형성한다고 잡는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 설탕을 가수분해하면 무엇이 생기나요?
- 포도당과 과당이 1대 1로 섞인 전화당이 생깁니다.
- 젖당은 어떤 당류인가요?
- 포도당과 갈락토스로 이루어진 이당류입니다. 다당류가 아닙니다.
- 펙틴의 겔 형성 조건은 어떻게 다른가요?
- 고메톡실펙틴은 당과 산이 필요하고, 저메톡실펙틴은 칼슘과 겔을 형성합니다.
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