개념 한 쪽
지질의 분류는 분자에 무엇이 붙어 있는지, 어떤 결합으로 묶여 있는지, 어느 원료에서 왔는지에서 갈린다. 단순지질과 복합지질의 경계, 인지질과 당지질의 구별, 포화지방산과 불포화지방산, 필수지방산 목록, 식물성 스테롤, 비누화 때 글리세롤이 나오는 조건을 본다.
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지질은 구성 성분에 따라 단순지질, 복합지질, 유도지질로 나뉜다. 단순지질은 지방산과 글리세롤이 에스터 결합만으로 묶인 것이다. 트라이글리세리드가 대표이며, 인산이나 당, 황 같은 다른 성분을 포함하지 않는다. 인산기가 붙으면 인지질, 당이 붙으면 당지질로 복합지질에 들어간다. 유도지질은 가수분해나 가공 과정에서 생기는 스테롤, 지방산, 고급 알코올 같은 성분을 가리킨다.
인지질과 당지질은 붙어 있는 성분으로 구별한다. 레시틴과 포스포이노시타이드는 인산기를 가진 인지질이고, 세레브로시드는 당을 가진 당지질이다. 그래서 인지질이 아닌 것을 고르는 문항에서 세레브로시드가 답이 된다. 계란 노른자의 대표 인지질인 레시틴은 친수성 머리와 친유성 꼬리를 함께 가져 물과 기름의 경계를 잡아 주므로 유화능이 좋다.
지방산은 탄소 사슬에 이중 결합이 있는지로 포화와 불포화를 가른다. 라우르산, 팔미트산, 스테아르산은 이중 결합이 없는 포화지방산이고, 리놀레산과 리놀렌산은 이중 결합을 가진 불포화지방산이다. 인체가 합성하지 못해 반드시 먹어야 하는 필수지방산은 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 세 가지다. 올레산은 단일불포화지방산이지만 인체에서 합성할 수 있으므로 필수지방산이 아니다.
사슬 길이도 분류의 기준이 된다. 부티르산은 탄소가 네 개뿐인 짧은 사슬 지방산으로 버터의 향을 내는 성분이다. 버터를 뺀 일반 식용유지에는 함량이 매우 적어서, 일반 유지에서 가장 적은 지방산을 묻는 문항의 답이 된다.
스테롤은 유래로 나뉜다. 시토스테롤은 식물성 스테롤이고, 콜레스테롤은 동물성 스테롤이다. 시토스테롤을 동물성 스테롤이나 버터의 성분으로 설명하면 분류가 어긋난다.
비누화 반응은 에스터 결합을 가진 지질인지 확인하는 시험이다. 수산화칼륨을 넣으면 에스터 결합이 가수분해되어 글리세롤과 지방산염이 나온다. 중성지질과 트리팔미틴, 인지질은 모두 에스터 결합을 가지므로 글리세롤을 만든다. 라이코펜은 카로티노이드 계열의 색소로 에스터 결합이 없어 가수분해가 일어나지 않으므로 글리세롤을 형성하지 못한다. 글리세롤이 생성되는지를 물으면 먼저 에스터 결합의 유무를 본다.
뇌 조직에는 인지질이 많고, 그중 포스포이노시타이드는 고급지방산과 에스테르 결합을 이루며 세포막을 안정화하고 신호 전달에 관여한다. 식물성 스테롤인 시토스테롤과 스티그마스테롤은 뇌 조직의 주된 성분이 아니다.
선지 판단은 단순지질을 트라이글리세리드로 잡는지, 인지질이 아닌 것에서 세레브로시드를 골라내는지, 계란 노른자의 유화 성분을 레시틴으로 읽는지, 포화지방산 목록에서 리놀레산을 빼는지, 필수지방산에 올레산을 넣지 않는지, 일반 식용유지에 적은 지방산으로 부티르산을 고르는지, 시토스테롤을 식물성으로 보는지, 비누화로 글리세롤이 나오지 않는 지질로 라이코펜을 짚는지에서 갈린다.
유지의 자동산화에 의한 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
정답 ③ · 유지의 자동산화에 의한 산패에 대한 옳지 않은 설명을 고르는 문제이다. 자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 초기 유도기 이후 급격히 증가하지만, 반응이 더 진행되면 생성된 과산화물이 2차 분해 반응을 일으키면서 오히려 감소하므로 지속적으로 증가한다는 설명은 옳지 않다.
과산화물가는 초기에는 증가하지만 분해되면 감소하므로 지속적으로 증가한다는 설명은 틀렸다.
지방의 산패와 관련된 설명으로 맞는 것은?
정답 ④ · 지방의 산패 과정에서 과산화물가의 변화와 2차 생성물의 관계를 묻는 문제이다. 산패가 진행되면 자동산화에 의해 과산화물이 축적되어 과산화물가가 상승하다가, 이후 과산화물이 분해되면서 과산화물가가 다시 감소하고 저급 알데히드, 케톤, 저급 알코올 등이 생성되어 특유의 산패취가 나타난다.
지방산 산패 시 과산화물가가 증가 후 감소하면 저급 알데히드나 알코올이 생성된 것이다.
TBA(thiobarbituric acid) 시험은 무엇을 측정하고자 하는 것인가?
정답 ④ · TBA 시험의 측정 목적을 묻는 문제이다. TBA 시험은 유지 산패 과정에서 불포화지방산의 분해로 생성되는 말론디알데히드가 TBA 시약과 반응하여 붉은색을 띠는 원리를 이용해 산패도를 측정하는 방법이다.
TBA 시험은 지방의 산패 시 생성되는 말론디알데히드를 측정하여 산패도를 평가한다.
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