개념 한 쪽
지질 산패는 어느 단계의 생성물을 재는지, 지표가 무엇을 나타내는지, 가열과 산화가 물성을 어떻게 바꾸는지에서 갈린다. 휘발성분의 생성 순서, TBA 시험, 트랜스지방 저감법, 요오드값, 가열산화의 점도 변화, 지방의 소화·흡수, 콩의 효소 작용을 본다.
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지질 산패는 과산화지질 같은 1차 생성물이 먼저 생기고, 이것이 분해되면서 휘발성분 같은 2차 생성물이 나오는 순서로 진행된다. 리놀레산에서는 헥사날, 리놀렌산에서는 프로판알이 주로 생긴다. 과산화지질이 생기기 전에 휘발성분이 나온다는 설명은 순서가 반대다.
TBA 시험은 산패 때 생기는 말론디알데히드와 티오바르비투르산이 반응하는 성질을 이용해 유지의 산패도를 평가한다. 지방 함량이나 불포화도를 직접 재는 시험이 아니다.
트랜스지방을 줄이는 방법에는 에스테르 교환반응, 유지의 분획, 육종 개발이 있다. 불포화지방산의 중합체 형성은 이성질체 구조를 바꾸는 공정이 아니므로 저감화 방법과 거리가 멀다.
요오드값은 유지 1그램이 흡수할 수 있는 요오드의 그램 수로, 지방산의 불포화도를 나타낸다. 요오드는 사슬의 이중 결합에 첨가되므로 값이 클수록 불포화도가 높다. 유리지방산 함량은 산가로, 검화에 필요한 알칼리 양은 검화가로 따로 잰다.
유지를 가열하면 산화와 중합이 함께 일어난다. 중합체가 형성되면 분자량이 커져 점도가 높아진다. 점도가 낮아진다고 뒤집은 선지가 틀린다. 이때 카르보닐화합물이 생겨 냄새와 맛이 변하고, Diels-Alder 반응 같은 첨가 반응으로 중합이 진행된다.
지방의 소화와 흡수율은 일반적으로 90퍼센트 이상으로 높다. 섭취한 지방의 20퍼센트가 배설된다는 설명이 틀린다. 담즙산염이 지방을 유화하고, 킬로미크론 같은 수송 기구가 관여하며, 짧은 사슬의 수용성 지방산은 문맥을 통해 간으로 흡수된다.
콩의 아스코르빈산 옥시다아제는 비타민 C를 산화시켜 파괴하는 효소다. 비타민 C의 환원을 억제한다고 설명한 선지가 틀린다.
지질 분석 지표도 함께 구분한다. 과산화물가는 산패도, 산가는 유리지방산, 요오드가는 이중 결합, 비누화가는 평균 분자량을 나타낸다. 과산화물가를 녹는점과 연결한 선지가 어긋난다.
선지 판단은 휘발성분을 1차 생성물인 과산화지질 분해 뒤로 놓는지, TBA 시험이 말론디알데히드를 잰다고 보는지, 트랜스지방 저감에서 중합체 형성을 빼는지, 요오드값을 불포화도로 읽는지, 가열 중합 뒤 점도를 높은 쪽으로 보는지, 지방 소화·흡수율을 90퍼센트 이상으로 잡는지, 아스코르빈산 옥시다아제가 비타민 C를 산화시킨다고 아는지, 과산화물가를 녹는점과 떼어 놓는지에서 갈린다. 휘발성분이 과산화물보다 먼저 생긴다거나 점도가 낮아진다거나 불포화지방산 중합체 형성을 저감화 방법으로 넣은 선지가 어긋난다.
유지의 산패는 불포화도가 클수록 더 빨리 일어난다. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?
정답 ④ · 산패가 가장 잘 일어나는 지방산을 고르는 문제이다. 유지의 자동산화에 의한 산패 속도는 분자 내 이중 결합, 즉 불포화도가 클수록 빨라진다.
불포화 결합이 많을수록 산소와 반응하기 쉬워 산패가 빠르므로, 불포화도가 가장 높은 리놀렌산이 정답이다.
사용한 식용유지를 전혀 사용하지 않은 신선한 식용유지에 혼합하면 산패가 촉진된다. 이러한 현상은 지방질의 어떠한 성질과 깊은 상관관계를 갖는가?
정답 ④ · 사용한 식용유지를 신선한 유지에 혼합하면 산패가 촉진되는 현상과 관련된 지방질의 성질을 묻는 문제이다. 산패된 기름에는 이미 과산화물과 라디칼 등 산화 생성물이 존재하는데, 이들이 연쇄 반응의 개시개시제 역할을 하여 신선한 기름의 자동산화를 급속히 촉진한다.
신선한 기름에 산패된 기름을 섞으면 산패가 촉진되는데, 이는 자동산화(autoxidation)의 연쇄 반응 때문이다.
식용유지 혹은 지방질 식품에서 항산화제에 부가적으로 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?
정답 ④ · 항산화제의 시너지스트가 아닌 것을 찾는 문제이다. 시너지스트는 그 자체는 항산화력이 약하지만 산화 촉진 금속이온을 킬레이션하거나 항산화제의 산화물을 환원 재생하는 등의 방식으로 항산화 효과를 증진시키는 물질이다.
유리지방산은 산패 촉진 물질이므로 항산화 시너지스트가 될 수 없다.
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