식품안전기사 물리적·화학적·생물학적 환경인자 — 수분과 pH

미생물 세포의 물은 자유수와 결합수로 나뉜다. 자유수는 세포 안에서 자유롭게 움직이며 열을 잘 전달한다. 자유수 함량이 높을수록 열에 약해져 내열성이 낮아진다.

포자는 수분을 적게 가지며 남은 물도 결합수 형태로 단단히 묶여 있어 열에 강하다. 일반적인 영양세포의 전체 수분 함량은 75에서 85퍼센트 정도다.

산소가 있어야 사는 미생물을 호기성, 산소가 없는 환경에서도 자라는 미생물을 혐기성이라고 한다. 세균은 일반적으로 높은 수분활성도를 필요로 하며, 쌀은 수분 함량이 높으면 곰팡이가 쉽게 피므로 15퍼센트 이하로 유지한다.

pH에 따라 증식 환경이 다르다. 세균은 중성 또는 약알칼리성에서 잘 자라고, 곰팡이와 효모는 약산성에서 잘 자란다. 알칼리성에서 곰팡이가 잘 자란다거나 약산성에서 효모 증식이 억제된다고 보는 설명은 틀린다.

고온균은 50에서 60도 정도의 높은 온도에서 잘 자라며 퇴비 더미처럼 온도가 높은 환경에서 흔히 발견된다. 고온에서도 효소가 제 역할을 할 만큼 내열성이 강하다. 세포막은 열에 안정적이어야 하므로 포화지방산 함량이 높고 불포화지방산 함량이 낮다.