식품안전기사 미생물의 영양 및 증식 — 증식곡선과 생육인자

미생물의 증식곡선은 유도기, 대수기, 정상기, 사멸기로 나뉜다.

유도기는 새로운 환경에 적응하는 시기다. 세포 수 증가는 거의 없지만 세포 크기가 커지고 RNA 함량이 증가하며 대사 활동이 활발하다. 효소 단백질의 생합성도 활발히 일어난다.

대수기는 영양분이 풍부한 조건에서 세포 분열이 가장 활발한 시기다. 세포 수가 기하급수적으로 증가하고 세대시간이 가장 짧으며 생리적 활성이 강하다.

정상기는 영양분 고갈과 노폐물 축적으로 증식 속도와 사멸 속도가 같아지는 시기다. 균수가 최대치로 유지되는 동적 평형 상태이며 분열이 완전히 멈춘 것은 아니다. 정상기 초기에는 세포가 외부 스트레스에 대한 저항성이 강해지고, 내생포자를 만드는 세균은 이 시기에 포자를 형성한다.

사멸기는 생균수가 감소하는 시기다. 효소 작용에 의한 자기소화가 일어나 세포가 용해된다.

생육인자는 미생물이 스스로 합성하지 못해 외부에서 공급받아야 하는 유기화합물이다. 비타민과 아미노산, 퓨린, 피리미딘 등이 해당하고 조효소의 구성 성분으로 작용하며 미량으로 요구된다. 필요한 종류와 양은 미생물 종에 따라 다르다.

종속영양균은 탄수화물 같은 유기물을 탄소원으로 쓰며 균종에 따라 이용하는 종류가 다르다. 요소나 아미노산 같은 유기태 질소원은 효모와 곰팡이, 세균이 모두 잘 이용한다. 무기염류는 세포 구성 성분과 삼투압 조절, 효소 활성에 필요하다.

메틸렌 블루 염색에서는 생균이 환원 작용으로 탈색되어 무색으로 보이고, 사균은 청색으로 염색된다.