식품안전기사 위생 관리 — 교차 오염·세척·살균

식품제조가공 작업장에서 원재료 입구와 최종 제품 출구는 교차 오염을 막기 위해 반대 방향에 두는 것이 바람직하다. 두 동선이 같은 방향으로 겹치면 오염된 원재료가 완제품 쪽으로 흐를 수 있다.

작업자의 손은 세척과 손소독이 필수다. 자외선등은 공기나 표면 소독에 쓰는 장치이지 손 소독용이 아니다. 손 소독 수단으로 자외선등을 든 선지가 틀린다.

기계와 기구를 세척할 때 세제 선택에서는 제거 대상, 접촉 시간, 세제의 성질을 고려한다. 수압은 세척 조건에 해당할 뿐 세제 선택의 주요 고려 사항이 아니다.

포자를 형성하는 세균은 내열성이 매우 강하므로 고온 고압의 증기멸균이 가장 효과적이다. 보통의 세척이나 상압 가열로 처리된다고 보는 선지가 어긋난다.

저온 유통은 산화와 효소 반응의 속도를 늦추고 미생물 번식을 억제한다. 다만 식품보존료 사용과 직접적인 관련은 없으므로, 보존료 사용을 줄이는 수단으로 단정하면 틀린다.

식품제조업소의 냉장·냉동시설에서는 온도 센서를 최고 온도가 측정되는 곳에 둔다. 시설 안에서 가장 높은 온도를 읽는 위치에 센서를 두어야 관리 기준을 지킬 수 있다.

자외선 살균에서 살균력이 가장 강한 파장은 2,537Å(253.7nm)이다. 이 파장이 세균의 DNA를 파괴하는 데 가장 효과적이어서 자외선 램프의 고유 특성으로 다룬다.

장염비브리오 식중독을 예방하려면 붕장어회는 내장을 제거한 뒤 깨끗한 수돗물로 세척한다. 바닷물로 씻으면 비브리오균 오염 위험을 높일 수 있으므로 피한다.