개념 한 쪽
HACCP은 위해분석과 중요관리점(CCP)을 축으로 세우는 사전 예방적 자율 위생관리 제도다. 용어 정의, 도입 효과, 계통도 작성 요건, 운영 주체가 선지에서 갈린다.
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중요관리점(CCP)은 위해요소를 제거하거나 예방하기 위해 반드시 통제해야 하는 단계다. 그래서 위해제어조치가 해당하며, "해당하지 않는다"고 쓴 설명이 틀린 선지가 된다.
모니터링은 CCP가 계획대로 관리되는지 관찰하거나 측정하는 행위다. 검증은 시스템 전체의 유효성을 확인하는 절차이고, 예방조치는 문제가 생기기 전에 미리 막는 것이다. 기록유지는 문서화에 그친다.
한계치 이탈이 판명되면 영향을 받은 제품을 배제하고 관리 상태를 정상으로 되돌린다. 이 사후 대응이 개선조치다. 같은 상황을 세 문항이 반복해 묻는다.
도입 효과는 위해요소의 과학적 규명, 관리 효율화, 자율 위생관리 능력 향상으로 정리된다. 모든 생산 단계를 사후관리한다는 서술은 사전 예방이라는 성격과 어긋난다. HACCP은 기업이 스스로 하는 자율 관리이므로 정부 주도형이라는 설명도 틀린다.
계통도에서는 공기와 폐수의 흐름 방향을 표시해야 오염 경로를 추적할 수 있다. 기록은 공정 개선과 원인 규명을 위한 것이지 개인 책임 추궁용이 아니다. 가장 중요한 위해 요인은 화학적 요인보다 생물학적 요인이고, 제품 기준은 식품공전과 반드시 같을 필요 없이 더 엄격하게 정할 수 있다.
HACCP이 초점을 두는 것은 사후 처리나 무작위 검사, 문서 작업 자체가 아니라 식품의 전반적인 안전성 확보다.
선지 판단은 CCP 정의에 위해제어조치가 들어가는지, 모니터링을 관찰·측정으로 읽는지, 한계치 이탈 뒤 제품 배제와 공정 정상화를 개선조치로 묶는지, 효과에서 사후관리를 빼는지, HACCP을 자율 관리로 보는지, 계통도에 흐름 방향 표시가 필수인지에서 갈린다. CCP에 위해제어조치가 해당하지 않는다고 하거나, 모든 생산 단계를 사후관리한다고 하거나, 정부 주도형이라고 하거나, 계통도에 흐름 방향이 필요 없다고 한 선지가 어긋난다.
HACCP에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
정답 ③ · HACCP 관련 용어의 정의 중 옳지 않은 것을 찾는 문제이다. 관리기준은 CCP에서 위해를 통제하기 위해 설정된 허용 가능한 최대 또는 최소의 측정 가능한 한계값을 의미하는 것으로, 모니터링의 판정 기준이 된다.
관리기준(Critical Limit)은 모니터링을 통해 측정 가능한 한계값을 말하며, 위해평가 지침이 아니므로 ③이 옳지 않다.
HACCP의 7원칙에 해당되지 않는 것은?
정답 ④ · HACCP의 7원칙에 포함되지 않는 것을 고르는 문제이다. HACCP 7원칙은 위해분석, 중요관리점 결정, 관리기준 설정, 모니터링 방법 설정, 시정조치 설정, 검증절차 확립, 기록유지 및 문서화 방법 확립으로 구성된다.
HACCP 7원칙에는 관리기준 설정, 모니터링, 검증 등이 포함되나 종업원 교육 방법은 포함되지 않는다.
단체급식이나 외식산업 HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
정답 ④ · HACCP 7원칙에 포함되지 않는 것을 찾는 문제이다. HACCP 7원칙은 위해요소분석, 중점관리점 결정, 관리기준 설정, 모니터링 방법 설정, 시정조치 설정, 검증방법 설정, 기록유지 및 문서화로 구성되는 실행 및 관리 절차이다.
HACCP 7원칙은 모니터링, 검증, 기록유지 등 관리 절차이며, 공정흐름도 작성은 사전 준비 단계의 요소다.
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