개념 한 쪽
식품안전기사 HACCP 준비단계 — 팀 구성과 CCP 결정 원칙
HACCP 적용은 기술적 분석보다 사람을 갖추는 일에서 시작한다. 준비단계에서 팀 구성을 가장 먼저 두는 이유, HACCP의 사전 예방 목적, 포장·단순처리 단계도 위해요소 분석 대상이 된다는 점, 예방 방법이 뒤 단계에 있으면 CCP로 잡지 않는다는 원칙을 본다.
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뜻
HACCP 시스템을 적용할 때 가장 먼저 시행해야 하는 단계는 HACCP팀 구성이다. 위해요소분석 같은 기술적 절차보다 팀 구성이 앞선다. 준비단계에서 가장 먼저 하는 절차를 묻는 문항도 같은 답으로 모인다.
HACCP의 주목적은 최종 제품을 검사하는 것이 아니다. 생산 과정 전반의 위해 요소를 사전에 관리해 식품의 안전성을 확보하는 데 초점이 있다. 최종 제품 검사를 중심에 두는 설명이 틀린 이유다.
포장 및 단순처리 단계도 위해요소 분석을 위한 선행요건 관리 대상이다. 단순처리 단계라서 분석 대상에서 빠진다는 설명은 성립하지 않는다. 공정의 이름보다 위해요소가 생길 수 있는지를 기준으로 본다.
위해요소 발생을 예방할 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재하면 그 단계는 중요관리점이 될 수 없다. 준비단계의 공정 확인에서 이 원칙을 함께 보게 된다.
예제
선지 판단은 HACCP 적용의 첫 단계를 팀 구성으로 잡는지, HACCP의 목적을 최종 제품 검사가 아닌 사전 예방으로 읽는지, 포장·단순처리 단계도 위해요소 분석 대상에 넣는지, 예방 방법이 이후 단계에도 있으면 그 단계를 CCP에서 빼는지에서 갈린다. 팀 구성보다 위해요소분석이 먼저라고 하거나 관리기준을 위해평가 지침으로 설명한 선지가 어긋난다.
자주 묻는 물음
- HACCP 적용에서 가장 먼저 하는 일은 무엇인가요?
- HACCP팀 구성입니다. 위해요소분석 같은 기술적 절차보다 앞서 준비단계의 첫 절차로 둡니다.
- 포장이나 단순처리 단계는 위해요소 분석에서 빠지나요?
- 빠지지 않습니다. 포장 및 단순처리 단계도 위해요소 분석을 위한 선행요건 관리 대상입니다.
- 어떤 단계가 중요관리점이 되지 않나요?
- 위해요소 발생을 예방할 수 있는 방법이 이후 단계에도 있으면 그 단계는 CCP가 되지 않습니다.
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