식품안전기사 영업장 관리 — 시설·용수·위생처리제

식품 공장의 내벽은 오염 여부를 쉽게 확인할 수 있도록 밝은 색으로 도색한다. 흰색 같은 밝은 색이 오염 발견에 유리하기 때문이다. 어두운 색을 쓴다는 설명은 위생 관리에 부적합하다.

미생물 수를 줄이고 오염물질을 제거하려고 쓰는 위생처리제에 아스코르브산은 들어가지 않는다. 아스코르브산은 항산화제라 살균이나 오염물질 제거를 목적으로 쓰이지 않는다. 제4급암모늄 화합물도 그람음성균에 효과가 없어 위생처리제로 적합하지 않다.

식품 제조 공정의 용수는 오염 방지를 위해 재순환 사용을 엄격히 제한하거나 금지한다. 재순환을 일반적인 관리 방법처럼 서술한 선지가 틀린다. 용수의 안정성을 확보하는 기본 처리와 검사 방법도 구분해서 본다.

MPN 검사는 대장균군 수를 100ml 기준의 통계적 추정치로 나타내는 검사법이다. 용수의 안정성을 확보하기 위한 처리방법 자체는 아니므로, 처리방법을 묻는 문항의 답이 될 수 없다.

방사선 조사 원료를 사용할 때 마크 표시 의무는 없다. 따라서 표시를 반드시 해야 한다는 설명이 적절치 않다. 조사 원료 사용과 표시 의무를 한 묶음으로 보는 선지가 어긋난다.

이물관리 개선책으로 미생물을 완전히 멸균하는 방안은 현실적으로 불가능하고 비용도 과도하다. 이물관리는 이물의 유입과 혼입을 줄이는 쪽으로 접근한다.

집단급식소, 식품접객업소의 위탁급식영업, 운반급식 관리에서 해충은 퇴거경로를 두는 것이 아니라 유입을 차단하는 것이 최우선이다. 퇴거경로를 관리의 핵심으로 본 설명이 부적합하다.

식품의 부패 방지에서 저온, 건조, 진공포장은 미생물 생장 억제에 직접 효과가 있다. 여과는 고형물을 걸러내는 방법이라 미생물 부패 방지와의 상관이 가장 적다. 식품용 조리기구의 금속 가운데 주석도금관은 산성 식품이나 환원성 물질에 의해 부식이 촉진된다.