식품안전기사 제조·가공·조리 시설·설비 관리 — 작업장 구조와 위생처리

식품공장 건물의 기초는 면적에 비례해 설계하는 것이 아니다. 건물의 하중과 지반의 지내력을 고려해 설계해야 한다. 바닥 면적을 기준으로 기초를 정한다는 설명이 틀린 이유다.

식품제조시설의 공기 중 미생물을 살균하는 방법으로는 자외선 살균등이 가장 적합하고 널리 쓰인다. 공기살균을 묻는 문항에서 자외선 살균등을 고르는 것이 기준에 맞다.

살균과 소독에서는 열탕이나 증기로 소독한 뒤 용기를 건조하는 단계가 중요하다. 건조하지 않으면 세균이 다시 붙거나 번식해 살균 효과가 유지되지 않는다. 소독 자체만 보고 건조를 빼면 효과가 반감된다.

역성비누는 산성 환경에서 세정력이 떨어진다. 그래서 산성을 띠는 토물을 소독하는 데에는 부적합하다. 비누의 성질과 대상의 산성 여부를 함께 보는 문항이다.

부엌이나 하수구처럼 오염된 환경에 서식하면서 가주성인 쥐는 집쥐다. 인공 구조물에 생활하면서 식품에 병원성 균을 오염시킬 가능성이 가장 높은 종으로 다룬다. 서식 환경과 생활 방식을 함께 보면 종이 갈린다.

위생처리제 가운데 산 음이온 계면활성제는 증식 세포에 광범위하게 작용하는 특성이 있다. 처리제와 특징을 연결하는 문항은 이 작용 범위를 기준으로 맞춘다.

식품 및 축산물 안전관리인증기준의 선행요건 관리 대상에는 차단방역이 들어가지 않는다. 선행요건은 일반적인 위생 관리 기준이고, 차단방역은 축산 사육 등 특정 분야에 국한된 개념이기 때문이다.

HACCP 선행요건에서 선별 및 검사구역의 조도 기준은 540룩스 이상이다. 220룩스 이상으로 낮춰 적은 선지가 틀린다. 구역별 조도 기준은 숫자까지 맞춰 기억한다.