개념 한 쪽
HACCP 7원칙의 경계, 관리기준의 성격, 중요관리점(CCP) 결정 원칙, HACCP의 목적을 묻는다. 7원칙에 들어가는 절차와 사전 준비·선행요건으로 빠지는 절차를 가르는 것이 축이다.
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HACCP 7원칙에는 위해분석, CCP 결정, 관리기준 설정, 모니터링, 시정(개선)조치, 검증, 기록유지가 들어간다. 종업원 교육 방법은 7원칙이 아니라 선행요건이나 운영 관리 사항이고, 공정흐름도 작성도 원칙이 아니라 사전 준비 단계의 요소다.
미생물학적 위해분석에서는 위해의 중요도와 위험도를 평가하고 원인을 분석·확정하는 일이 사전 예방 단계로 다뤄진다. 이미 발생한 뒤의 사후조치를 평가하는 일은 여기에 해당하지 않는다.
HACCP 인증 의무대상 식품에는 어묵류, 빙과류, 비가열음료 등이 포함되고 두부류는 제외된다.
관리기준(Critical Limit)은 모니터링을 통해 관리해야 할 측정 가능한 한계값이다. 위해분석의 지침이 아니다. "지침"이라고 서술한 선지를 틀린 설명으로 만드는 문항이 세 번 반복된다.
중요관리점 결정 원칙에서는 위해요소 발생을 예방할 수 있는 방법이 이후 단계에도 있으면 그 단계를 CCP로 잡지 않는다. 포장 및 단순처리 단계도 위해요소 분석을 위한 선행요건 관리 대상이다.
HACCP의 목적은 최종 제품을 검사하는 것이 아니라 생산 과정 전반의 위해요소를 사전에 관리해 안전성을 확보하는 것이다. 최종 검사를 강조한 선지가 어긋난다.
선지 판단은 7원칙에서 종업원 교육 방법과 공정흐름도 작성을 빼는지, 위해분석이 사후조치 평가와 거리가 있다고 읽는지, 인증 의무대상에 두부류가 들어가지 않는다고 보는지, 관리기준을 측정 가능한 한계값으로 보는지, 예방 방법이 이후 단계에도 있으면 CCP가 아니라고 가르는지, HACCP의 목적을 최종 검사가 아닌 과정 관리로 잡는지에서 갈린다. 관리기준을 위해분석 지침으로 설명하거나 두부류를 의무대상에 넣거나 최종 제품 검사를 주목적으로 삼은 선지가 어긋난다.
HACCP을 설명한 것 중 틀린 것은?
정답 ② · HACCP의 개념에서 틀린 것을 고르는 문제이다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)을 통해 위해 요소를 사전에 선정해 집중 관리하는 예방적 위생관리 시스템으로, 그 본질은 기업 스스로 수행하는 자율적 위생관리제도이다.
HACCP은 위해분석과 중요관리점을 통한 사전 예방적 자율 위생관리 시스템이다.
HACCP의 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 허용한계치를 이탈한 것이 판명될 경우, 영향을 받은 제품을 배제하고, 중요관리점에서 관리상태를 신속, 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해지는 과정은?
정답 ③ · HACCP 7원칙 중 중요관리점의 모니터링 결과가 허용한계를 벗어났을 때 취하는 조치를 묻는 문제이다. 모니터링치가 허용한계를 이탈한 것이 확인되면 영향을 받은 제품을 배제하고 해당 중요관리점을 신속하고 정확하게 정상 상태로 되돌리는 조치를 취하는데, 이것이 개선조치이다.
중요관리점 모니터링치 이탈 시 제품을 배제하고 공정을 정상으로 되돌리는 조치는 개선조치(Corrective action)이다.
중요관리점이 잘 관리되고 있는지를 확인하기 위하여 계획된 항목을 관찰하거나 측정하는 것은 ?
정답 ① · HACCP에서 중요관리점의 관리 상태를 확인하는 활동의 명칭을 묻는 문제이다. 모니터링은 계획된 항목에 따라 중요관리점이 설정한 기준대로 관리되고 있는지를 관찰하거나 측정하는 활동을 의미한다.
HACCP에서 관리점이 계획대로 잘 수행되는지 관찰하거나 측정하는 행위는 모니터링에 해당한다.
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