식품안전기사 반응속도론 — D값·F값·z값

유통기한을 설정할 때 품질 변화 지표물질은 반응속도에서 낮은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다. 반응차수가 높으면 품질 변화를 예측하기 어려워진다.

통조림을 살균 솥에 넣을 때 초기 온도를 중요하게 보는 이유는 중심부가 살균 온도에 도달하는 시간이 초기 온도에 따라 달라지기 때문이다. 초기 온도를 일정하게 맞춰야 살균 시간을 계획대로 적용할 수 있다.

탈기는 통조림 안의 공기를 빼는 공정이다. 부식과 팽창, 변색을 막는 것이 목적이며, 미생물을 사멸시키는 것은 가열 살균의 역할이다.

D값은 일정한 온도에서 미생물 수를 10분의 1로 줄이는 데 걸리는 가열 시간이다. 미생물의 내열성을 나타내는 지표다.

F0값은 기준 온도 121.1도에서의 동등 살균 시간이다. 미생물 수를 10의 10제곱분의 1로 줄이려면 10로그 감소이므로 D값의 10배가 필요하다. D값이 0.24분이면 F0는 2.4분이다.

z값은 D값을 10분의 1로 줄이는 데 필요한 온도 변화량이며 단위는 도다. 기준 온도와 다른 온도에서의 살균 효과는 F = t × 10의 ((T-121.1)/z) 제곱으로 환산한다. z값이 8.5도인 미생물을 138도에서 5초 가열하면 기준 온도에서의 살균 시간은 약 500초다.

상업적 살균은 병원균을 사멸시키고 상온 유통 중 부패 미생물의 활동을 억제하는 수준을 말한다. 완전한 무균 상태를 만드는 것은 아니다.