식품안전기사 식품의 가열 및 살균 — F값과 냉점

식품 살균용 방사선 조사에는 투과력이 가장 강한 감마선이 가장 널리 쓰인다. 감마선은 식품 내부까지 균일하게 조사할 수 있고, 코발트-60 같은 선원에서 나온다. 알파선과 베타선은 투과력이 약해 표면 처리에 한정된다.

흡수선량의 단위는 그레이(Gy)로, 1킬로그램에 1줄의 에너지가 흡수된 양이다. 방사선 조사는 자유라디칼로 미생물의 DNA를 손상시켜 살균하며, 일반적인 허용 선량은 대부분 10킬로그레이 이하다. 100킬로그레이를 쓴다고 한 설명은 과도한 수치라 틀린다.

D값은 특정 온도에서 미생물 수를 10분의 1로 줄이는 데 필요한 가열 시간이다. 90퍼센트 사멸에 해당하고, 값이 클수록 그 미생물이 열에 강하다. Z값은 D값이 10분의 1이 되는 온도 차이다.

저온저장은 미생물 생장을 억제하고 호흡과 효소 반응을 지연시킨다. 그러나 미생물을 죽이지는 못하므로 저온균을 살균한다는 설명은 틀린다.

통조림을 가열할 때 열이 가장 늦게 전달되는 냉점이 살균 유효성 평가의 기준이 된다. 냉점까지 충분히 가열되었는지를 보고 전체 살균 여부를 판단한다.

탈기는 가열탈기와 기계적 강제탈기로 나뉜다. 기계적 강제탈기는 가열이 어려운 식품에도 적용할 수 있고, 작업장 면적이 적게 들며 내용물 손실이 적고 위생적이라는 점이 우위다.

미생물에 의한 변질은 살균이 부족해 잔존 미생물이 증식할 때 생긴다. 수소팽창, 패널링, 관 내면 부식은 물리적·화학적 변질이라 직접 원인이 아니다.

유통기한 설정에서 품질 저하가 2차 반응으로 나타나면 반응 속도가 농도의 제곱에 비례하므로 품질 지표와 시간의 관계는 직선이 아니다. 직선적 변화는 1차 반응 쪽 특징이다.

액체식품을 연속으로 UHT나 HTST 증기 살균할 때는 판형 열교환기를 쓴다. 오토클레이브는 배치식이라 연속 처리에 맞지 않는다.