개념 한 쪽
흡착은 성분을 표면에 붙여 떼어 내는 일이고, 추출은 용매에 녹여 뽑아내는 일이다. 유지의 탈색이 어느 원리인지, 대두유에 용매추출을 쓰는 까닭, 증기처리법에서 기름이 어디로 뜨는지, 추출 용제의 조건, 착유율을 높이는 조합을 본다.
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유지의 탈색은 색소를 흡착제 표면에 붙여 제거하는 공정이다. 백토 같은 흡착제를 넣어 색소를 달라붙게 한 뒤 걸러 낸다. 열을 가해 색소를 분해하는 방식과는 원리가 다르므로, 가열만으로 색소를 없앤다는 설명은 탈색 공정의 설명이 아니다.
추출은 원료에 용매를 접촉시켜 원하는 성분만 녹여 내는 방법이다. 대두유처럼 원료에 든 유지 함량이 비교적 적은 경우에는 압착만으로는 남는 기름이 많다. 그래서 한 번 눌러 짜낸 뒤 남은 소량의 유지까지 용매로 뽑아내는 2차 공정을 쓴다. 이 방식은 회수율이 압착법보다 훨씬 높다.
증기처리법은 원료를 가열해 기름의 점도를 낮추고 추출을 쉽게 하는 방법이다. 점도가 낮아지면 기름이 원료 안에서 잘 흘러 모인다. 가열하면 기름이 위로 떠오르므로 아래로 가라앉는다고 설명한 선지는 방향을 뒤집은 것이다.
추출 용제는 기름을 잘 녹이면서 값이 낮고 다루기 쉬운 것이어야 한다. 짧은 사슬의 탄화수소인 헥산이 대표적으로 쓰이며, 문헌에 따라 헵탄으로 적는 경우도 있다. 어느 이름으로 나오든 지용성 성분을 잘 녹이는 용제라는 성질이 기준이다.
착유율을 높이는 가장 확실한 방법은 방식을 겹치는 것이다. 먼저 기계로 눌러 많은 양의 기름을 뽑고, 원료에 남은 지질을 용매로 한 번 더 추출하면 전체 회수량이 커진다. 압착만 하거나 용매만 쓰는 것보다 두 단계를 잇는 쪽이 유리하다.
선지 판단은 탈색을 흡착제로 색소를 붙여 빼는 공정으로 읽는지, 대두유에 용매추출을 쓰는 까닭을 낮은 유지 함량과 높은 회수율로 잡는지, 증기처리법에서 가열하면 기름이 위로 뜬다고 보는지, 추출 용제를 지용성 성분을 잘 녹이는 짧은 사슬 탄화수소로 아는지, 착유율을 높이는 방법으로 압착과 용매 추출의 병행을 고르는지에서 갈린다.
통조림의 검사에서 flat sour의 특징이 아닌 것은?
정답 ④ · 통조림 변패 중 flat sour의 특징이 아닌 것을 고르는 문제이다. flat sour는 산을 생성하는 세균에 의해 내용물이 산패되지만 가스를 생성하지 않아 통의 외관이 정상관과 구별되지 않으며 개관해야만 변패 여부를 알 수 있다.
flat sour는 가스 생성 없이 산만 생성되어 외관 변화가 없어 타검(두드려 듣기)으로 식별이 불가능하다.
열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?
정답 ① · 열처리 시 온도에 대한 민감성을 Z값의 크기로 비교하는 문제이다. Z값은 열저항성을 10배 변화시키는 데 필요한 온도 변화량으로, Z값이 작을수록 온도 변화에 민감하여 열처리 효과가 온도에 크게 좌우된다.
Z값은 열에 대한 저항성 변화를 나타내는 지표로, Z값이 작을수록 온도 변화에 민감하여 열에 약하므로 Z값 10℃인 포자가 가장 민감하다.
20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가?
정답 ④ · 20℃의 물을 -15℃의 얼음으로 만드는 데 필요한 총열량을 구하여 냉동톤으로 환산해야 합니다. 물의 비열은 1 kcal/kg℃, 동결잠열은 80 kcal/kg, 얼음의 비열은 0.5 kcal/kg℃입니다.
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