개념 한 쪽
식품안전기사 수산물의 특성 및 가공·저장 방법 — 비린내와 젓갈
수산물의 특성과 가공은 어떤 성분이 부패와 냄새를 좌우하는지, 통조림에서 어떤 결정이 생기는지, 건조품과 젓갈에서 어떤 변화가 일어나는지에서 갈린다. 굴의 부패, EPA와 DHA, 스트루바이트, 비린내의 원인, 어유의 융점, 소건품, 멸치젓 발효, 냉동시간 계산을 본다.
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뜻
굴에는 글리코겐이 많이 들어 있다. 이 글리코겐이 젖산으로 분해되면 산성 pH가 유지되어 부패 속도가 비교적 느려진다.
EPA와 DHA는 불포화지방산으로 등푸른생선인 정어리와 고등어 등에 풍부하고 육류에는 상대적으로 적다. 어유에 든 DHA와 EPA는 불포화 결합이 많아 분자 간 인력이 약하므로 융점이 실온보다 낮다.
어류 통조림에서 생기는 스트루바이트는 마그네슘과 인, 암모늄 이온이 결합한 유리 모양 결정이다. 중성에서 알칼리성 환경에서 생기며, 살균 뒤 급랭하는 것이 발생 원인은 아니다.
생선의 비린내는 생사 후 트리메틸아민옥시드가 환원되어 생긴 트리메틸아민이 주된 원인이다.
수산 건조식품 가운데 소건품은 조미나 절임 없이 원료를 그대로 건조한 제품이다.
멸치젓을 소금에 절여 발효하면 단백질이 분해되어 가용성 질소와 맛이 늘고, 지방이 산화되어 과산화물가가 높아진다. 이때 pH는 산성 쪽으로 낮아진다.
구형 식품의 냉동시간은 플랭크 식에 식품의 크기와 밀도, 열전달 계수, 온도 차이를 넣어 계산한다.
예제
선지 판단은 굴의 글리코겐이 젖산으로 분해되어 산성 pH를 유지한다고 보는지, EPA와 DHA를 등푸른생선에 연결하는지, 스트루바이트를 마그네슘·인·암모늄 결합으로 설명하는지, 비린내를 트리메틸아민으로 잡는지, 소건품을 조미 없이 그대로 건조한 것으로 읽는지, 멸치젓 발효에서 pH가 낮아진다고 보는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 생선의 비린내는 왜 나나요?
- 생사 후 트리메틸아민옥시드가 환원되어 트리메틸아민이 생기기 때문입니다.
- 어류 통조림의 스트루바이트는 무엇인가요?
- 마그네슘과 인, 암모늄 이온이 결합한 유리 모양 결정입니다. 급랭이 원인은 아닙니다.
- 소건품은 어떤 건조식품인가요?
- 조미나 절임 없이 원료를 그대로 건조한 수산 건조식품입니다.
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