개념 한 쪽
식품안전기사 식육가공품의 종류 및 가공·저장 방법 — 증량과 산성화
식육가공품은 전분이 수분을 흡수해 얼마나 증량되는지, 해동강직이 언제 생기는지, 동물 종에 따라 경직이 얼마나 빨리 오는지, 산도 조절제가 어떻게 pH를 낮추는지에서 갈린다. 전분 증량 효과, 해동강직, 최대경직시간, 혼합육의 지방량 계산, 훈연의 목적, 글루코노델타락톤의 산성화 원리를 본다.
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뜻
육류가공에 전분을 넣으면 가열할 때 전분이 호화되며 수분을 많이 흡수하고 부피가 팽창한다. 전분 10퍼센트를 넣으면 첨가량의 약 3배에 해당하는 30퍼센트의 증량 효과가 난다고 본다. 단순히 전분 무게만큼 늘어난다고 계산한 선지가 틀린다.
사후경직 전의 근육을 동결했다가 짧은 시간에 해동하면 에너지원이 고갈된 상태에서 근육이 강하게 수축하고 많은 양의 용출액이 나온다. 이 현상을 해동강직이라고 한다.
도살 후 최대경직시간은 동물의 대사 속도에 따라 달라진다. 가금류는 사체가 작고 대사가 빨라 에너지원 고갈과 pH 하강이 가장 빠르므로 최대경직시간이 가장 짧다.
지방 함량이 다른 고기를 섞어 원하는 지방 함량을 맞출 때는 각 고기의 지방량을 더한 값이 혼합육 전체의 지방량과 같다는 식을 세운다. 쇠고기 10킬로그램에 지방 20퍼센트, 돼지고기에 지방 30퍼센트가 있을 때 혼합육을 22퍼센트로 맞추려면 돼지고기는 2.5킬로그램이 된다.
훈연의 주된 목적은 방부 작용으로 저장성을 높이고 향미 물질을 더해 맛을 내는 것이다. 영양가를 높이거나 수분을 줄이는 것이 주된 목적이라고 본 선지가 틀린다.
글루코노델타락톤은 그 자체가 산이 아니라 고리 구조를 가진 물질이다. 물에 녹으면 가수분해되어 글루콘산을 만들고, 이 산이 해리되면서 pH를 낮춘다.
예제
선지 판단은 전분 10퍼센트 첨가의 증량 효과를 30퍼센트로 잡는지, 해동강직을 사후경직 전 동결과 빠른 해동으로 설명하는지, 최대경직시간이 가장 짧은 고기를 가금류로 고르는지, 혼합육의 지방량을 보존식으로 계산하는지, 훈연의 목적을 방부와 향미로 읽는지, 글루코노델타락톤의 산성화를 가수분해로 설명하는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 전분을 10퍼센트 넣으면 증량 효과는 얼마인가요?
- 전분이 호화되며 수분을 흡수해 팽창하므로 첨가량의 약 3배인 30퍼센트의 증량 효과가 납니다.
- 최대경직시간이 가장 짧은 고기는 무엇인가요?
- 가금류입니다. 사체가 작고 대사가 빨라 에너지원 고갈과 pH 하강이 가장 빠릅니다.
- 글루코노델타락톤은 어떻게 pH를 낮추나요?
- 물에 녹아 가수분해되면서 글루콘산을 만들고, 이 산이 해리되어 pH를 낮춥니다.
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