식품안전기사 우유의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 발효유와 치즈

발효유는 효모가 아니라 유산균이나 비피더스균 같은 미생물로 우유를 발효해 만든다. 효모를 사용한 발효라고 본 선지가 틀린다. 발효유에 색소나 향료 같은 식품첨가물을 넣지 않고 천연으로만 만든다고 보는 것도 틀린다. 첨가물 사용이 금지되어 있지 않다.

젖산균 스타터는 원하는 균을 우점하게 해 발효를 확실히 일으키고, 유해균을 경쟁에서 밀어내며, 품질을 균일하게 만든다. 온도와 접종량을 조절해 성장 속도를 생산 계획에 맞출 수도 있다. 성장 속도를 조정할 수 없다고 본 선지가 틀린다.

치즈를 만들 때 우유를 응고시켜 커드를 만드는 주된 방법은 레닌 같은 단백질 분해효소를 쓰는 것이다. 우유 응고에 직접 관여하는 단백질은 카제인 미셀 표면의 카파카제인이다. 레닌이 이 부분을 잘라내면 미셀이 뭉쳐 응고된다.

가공치즈의 주원료는 자연치즈다. 모조치즈는 우유 대신 식물성 기름이나 단백질을 주재료로 하므로 가공치즈의 주원료가 될 수 없다.

가당연유의 살균 목적은 부패 미생물과 병원균을 죽이고 효소를 파괴하며, 설탕을 완전히 녹이고, 가열면에 성분이 달라붙는 것을 막는 것이다. 제품을 걸쭉하게 만드는 농후화는 살균이 아니라 증발 농축과 냉각 과정에서 일어난다.

우유의 균질화는 지방구를 작게 부수어 고르게 분산시키고, 지방이 위로 떠오르는 것을 막으며, 소화를 돕고 커드를 연하게 만든다. 미생물의 발육을 억제하는 것은 살균 공정의 목적이지 균질화의 목적이 아니다.