개념 한 쪽
식품안전기사 식육의 성분과 근육조직의 구조 특성 — 발색과 염지
식육의 성분과 근육 조직은 가열할 때 색이 왜 달라지는지, 어떤 비타민이 많고 적은지, 사후 pH가 어떻게 변하는지, 염지가 어떤 작용을 하는지에서 갈린다. 가공육의 발색, 식육의 비타민 분포, 사후 pH 변화, 염지의 효과를 본다.
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뜻
일반 식육은 가열하면 미오글로빈이 변해 갈색이 된다. 그러나 소시지와 햄 같은 가공육은 가열해도 선홍색을 유지한다. 아질산염이나 질산염이 미오글로빈과 반응해 니트로소미오글로빈을 만들고, 이 색소가 열에 안정하기 때문이다. 인산염은 보수력, 훈연은 향미와 색조에 기여하지만 발색의 주된 원리는 아니다.
식육에는 지용성 비타민이 극히 적고, 수용성 비타민 가운데 비타민 B군이 풍부하다. 돼지고기는 비타민 B1이 많은 대표적인 식육이지만 비타민 C는 거의 없다. 돼지고기에 비타민 C가 많다고 본 선지가 틀린다.
도살 뒤에는 해당 과정에서 젖산이 쌓여 근육의 pH가 낮아진다. 도체 온도가 높은 상태에서 pH가 급격히 떨어지면 단백질이 변성되어 육질이 나빠진다.
염지는 근육 단백질의 용해성을 높여 결착성과 보수성을 키우고, 방부 작용과 맛을 더한다. 단백질을 고온에서 변성시키거나 살균하는 것은 가열 공정의 효과이지 염지의 효과가 아니다.
예제
선지 판단은 가공육의 선홍색을 니트로소미오글로빈으로 설명하는지, 식육에 비타민 C가 거의 없다고 보는지, 사후 pH 하강을 젖산 축적으로 읽는지, 염지의 효과에서 단백질 변성과 살균을 빼는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 소시지와 햄이 가열해도 선홍색을 유지하는 이유는 무엇인가요?
- 아질산염이나 질산염이 미오글로빈과 반응해 열에 안정한 니트로소미오글로빈을 만들기 때문입니다.
- 식육의 비타민 분포는 어떤 특징이 있나요?
- 지용성 비타민은 극히 적고, 수용성 비타민 가운데 비타민 B군이 풍부합니다. 비타민 C는 거의 없습니다.
- 염지의 주된 효과는 무엇인가요?
- 단백질 용해성과 보수성, 결착성을 높이고 방부 작용과 맛을 더하는 것입니다. 살균과 단백질 변성은 가열의 효과입니다.
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