개념 한 쪽
식품안전기사 과일의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 잼과 통조림
과일 가공은 향기 성분과 호흡이 열과 시간에 어떻게 달라지는지, 잼의 농축과 통조림의 조직을 무엇으로 지키는지에서 갈린다. 과실 향기의 휘발성, 잼 농축 중 설탕의 전화, 수확 직후 호흡, 밀감 통조림의 백탁, 토마토 solid pack의 칼슘염, 열처리의 목적, 주스의 살균 온도를 본다.
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뜻
과실과 채소의 향기 성분은 휘발성이 강해 가열하면 쉽게 파괴된다. 가열해도 향이 안정하다고 본 선지가 틀린다.
과일잼을 농축할 때 농축률이 높아지면 온도가 올라간다. 고온이 오래 유지되면 설탕이 전화되어 엿당이 생기고 단맛과 점도가 커지며 엿 냄새가 늘어난다. 전화가 일어나면 단맛과 엿 냄새가 줄어든다고 설명한 선지가 틀린다. 같은 조건에서 향기 성분이 날아가고 색소와 펙틴이 분해되는 변화도 함께 나타난다.
수확 직후 과일과 채소의 호흡작용은 가장 활발하고, 시간이 지나면서 점차 약해진다. 수확 직후 호흡이 저조하다거나 시간이 갈수록 강해진다고 본 선지가 틀린다.
밀감 통조림의 백탁은 헤스페리딘이 용출되어 생긴다. 원료를 충분히 씻어 헤스페리딘을 덜어내면 백탁을 억제할 수 있다.
토마토의 solid pack 가공에 칼슘염을 넣는 주된 이유는 펙틴과 결합해 열에 안정적인 펙산칼슘을 만들고 가열에 의한 과육 붕괴를 막기 위해서다.
과실과 채소의 열처리 목적은 효소 파괴, 조직 연화, 미생물 억제다. 성분을 용출해 부피를 늘리는 것은 열처리의 목적이 아니다.
과일 주스는 열에 약한 비타민이 많으므로 고온살균보다 저온살균이 적합하다. 고온살균이 더 좋다고 본 선지가 틀린다.
예제
선지 판단은 과실 향기가 가열에 약하다고 보는지, 잼 농축 중 설탕 전화로 단맛과 엿 냄새가 늘어난다고 읽는지, 수확 직후 호흡이 가장 활발하다고 아는지, 밀감 통조림 백탁을 헤스페리딘으로 잡는지, 토마토 solid pack에 칼슘염을 넣는 이유를 과육 붕괴 방지로 보는지, 열처리 목적에서 성분 용출에 의한 부피 증대를 빼는지, 주스에 저온살균이 적합하다고 읽는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 과일잼을 고온에서 오래 농축하면 어떤 변화가 생기나요?
- 설탕이 전화되어 엿당이 생기고 단맛과 점도가 커지며 엿 냄새가 늘어납니다. 향기 성분이 날아가고 색소와 펙틴도 분해됩니다.
- 밀감 통조림의 백탁은 왜 생기나요?
- 헤스페리딘이 용출되기 때문입니다. 원료를 충분히 씻으면 억제할 수 있습니다.
- 토마토 solid pack에 칼슘염을 넣는 이유는 무엇인가요?
- 펙틴과 결합해 열에 안정적인 펙산칼슘을 만들고 가열에 의한 과육 붕괴를 막기 위해서입니다.
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