개념 한 쪽
곡류 가공은 밀의 제분과 쌀의 도정, 제면, 제빵 공정에서 무엇을 넣고 무엇을 빼는지로 갈린다. 조질의 목적, 자력 분리기가 쓰이는 단계, 도정률의 정의, 습식도정의 쓰임, 소금과 설탕을 넣는 까닭, 가스빼기의 목적, 밀가루 산화제의 사용 한계, 쇼트닝의 성질을 본다.
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밀의 제분은 껍질과 배유를 깨끗하게 나누는 일부터 시작한다. 조질은 밀알의 수분을 조절해 외피는 단단하게, 배유는 부드럽게 만드는 공정이다. 두 부분의 물성이 달라져야 분쇄할 때 껍질이 잘게 부서지지 않고 배유와 쉽게 갈라진다.
분쇄에 들어가기 전 정선 단계에서는 자력 분리기로 자성을 띤 이물을 걸러 낸다. 곡물과 이물의 자성 차이를 이용하는 방식이라, 물리적 크기나 무게만으로 거르는 체와는 역할이 다르다.
도정률은 도정한 쌀의 무게를 도정 전 현미 무게로 나눈 뒤 100을 곱한 값이다. 현미 100그램에서 정미 90그램을 얻었다면 도정률은 90퍼센트다. 수확량에 대한 수율과 혼동하지 않도록 정의를 먼저 확인한다.
도정은 물을 쓰는지로 나뉜다. 습식도정은 물을 이용해 배유 성분을 분해하고 분리하므로 전분과 단백질을 나누는 데 적합하다. 건식도정은 물을 쓰지 않는 방식이라 같은 설명이 적용되지 않는다.
제면에서 소금은 밀가루의 글루텐 형성을 돕고 수분을 고르게 퍼지게 해 제품의 탄력과 품질을 높인다. 제빵에서 설탕은 효모의 영양원이 되고, 저장 중 노화를 늦추며, 갈변반응을 촉진한다. 유해균을 억제하는 일은 설탕을 넣는 주된 목적이 아니다.
가스빼기는 반죽을 눌러 과도한 가스를 빼는 공정이다. 효모가 다시 활발히 일하고 반죽 온도가 고르게 퍼지도록 하는 것이 목적이며, 인체에 유해한 가스를 배출하는 일과는 관계가 없다.
밀가루에 인위적인 산화를 일으키는 첨가물 가운데 브롬산칼륨은 국내에서 사용할 수 없다. 발암 우려가 있어 사용이 금지된 첨가물이다. 쇼트닝은 글루텐과 전분이 서로 달라붙는 것을 막아 제품이 부서지기 쉽고 촉감이 좋아지게 하는 성질을 가리킨다.
선지 판단은 설탕 첨가의 목적에서 유해균 억제를 빼는지, 도정률을 정미 무게 나누기 현미 무게로 계산하는지, 조질의 목적을 수분 조절과 외피·배유의 물성 차이로 읽는지, 습식도정만 전분과 단백질 분리에 적합하다고 보는지, 가스빼기의 목적을 효모 활성과 온도 균일화로 잡는지, 브롬산칼륨을 국내 사용 금지 첨가물로 아는지, 자력 분리기를 정선 단계에 두는지에서 갈린다.
밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는?
정답 ② · 제빵 과정에서 비타민 C(아스코르빈산)는 산화제로 작용하여 밀가루 반죽 내의 글루텐 구조를 강화하고 개량하는 역할을 합니다. 아스코르빈산은 산화 과정을 통해 글루텐 단백질 사이의 -S-S- 결합을 형성하도록 도와주어 반죽의 탄력을 좋게 하고 발효를 견디게 해주며, 이는 결과적으로 밀가루의 숙성을 촉진하고 빵의 부피를 증가시키는 효과를 냅니다.
비타민 C는 산화제로 작용해 글루텐 결합을 강화하여 반죽의 탄력과 발효 내성을 높이는 밀가루 숙성 효과를 냅니다.
42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?
정답 ② · 전분을 산분해하여 DE 42 물엿을 만들 때 생성된 환원당의 양을 계산하는 문제이다. DE값은 전분 중 환원당(덱스트로스 환산)의 무게 백분율을 의미한다.
DE값은 전분 중 환원당 비율을 백분율로 나타내므로, 1L 전분유 중 환원당 양은 DE%에 비례합니다.
제빵공정 중 1차 발효 후 가스빼기를 실시하는 이유로 적합 하지 않은 것은?
정답 ② · 제빵 공정에서 1차 발효가 어느 정도 진행되어 반죽 내부에 가스가 충분히 찼을 때 가스 빼기(punching)라는 과정을 거치게 됩니다. 이는 단순히 빵이 너무 커지는 것을 막기 위한 목적보다는, 축적된 이산화탄소를 배출하고 반죽에 신선한 산소를 공급하여 효모의 호기적 발효를 촉진하며, 효모가 반죽 내부의 새로운 영양분과 골고루 접촉할 수 있도록 도와 활성화를 꾀하는 목적이 큽니다.
가스빼기는 효모 활성을 위한 산소 공급과 이산화탄소 배출이 주목적이며, 단순 부피 조절은 주된 목적이 아니다.
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