식품안전기사 두류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 두부와 장류

콩에는 영양소 흡수를 방해하는 물질이 있다. 트립신 저해제는 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 막아 단백질 소화를 방해한다. 피트산은 칼슘이나 철분 같은 무기물과 결합해 흡수를 막는다. 라피노스와 스타키오스는 우리 몸에 소화 효소가 없어 대장에서 가스를 만든다. 리폭시게나제는 비타민 흡수를 막는 물질이 아니라 콩 속 지방산을 산화시켜 나쁜 맛과 냄새를 만드는 효소다.

아미노산 간장은 단백질을 강한 산으로 분해한 뒤 알칼리로 중화한다. 이때 중화는 pH 4.5에서 5.0의 약산성 범위에서 마친다. pH 7.5처럼 중성 부근으로 맞추면 아미노산과 당이 반응해 갈색 색소인 멜라노이딘이 급격히 생겨 빛깔이 진해지고 투명도와 풍미가 떨어진다.

분리대두단백은 탈지, 불용성 성분 제거, 응고와 원심분리 같은 물리적 분리와 침전 공정을 거쳐 만든다. 가수분해는 단백질을 분해하는 별도의 공정이므로 일반적인 분리 제조 공정에 들지 않는다.

장류를 담글 때 코오지를 쓰는 주된 이유는 아밀라아제와 프로테아제 같은 효소를 풍부하게 만들기 위해서다. 아밀라아제는 전분을 당으로, 프로테아제는 단백질을 아미노산으로 분해한다.

트립신 저해제는 열에 약하므로 100도에서 10분 정도 가열하면 쉽게 불활성화된다.

두부를 만들 때 콩을 지나치게 마쇄하면 섬유소 같은 불용성 성분이 미세하게 퍼져 두유의 여과와 응고를 방해하고 품질을 떨어뜨린다.