개념 한 쪽
서류 전분 가공은 녹말을 어떤 방법으로 액화하고 당화하는지, 전분 입자를 어떻게 분리하는지, 어느 효소를 어떤 순서로 쓰는지에서 갈린다. 산액화와 효소액화의 차이, 효소당화법의 특징, 전분 입자 분리법, DE값 계산, 알파화 전분의 성질, 과당 제조 효소, 산당화 종점 판정을 본다.
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서류는 감자와 고구마처럼 뿌리나 줄기에 녹말을 저장하는 작물을 가리킨다. 문서를 뜻하는 말이 아니며, 이 항목에서 다루는 것은 이 작물들에서 뽑은 전분의 가공과 저장이다.
전분은 그대로는 물에 잘 풀리지 않아 먼저 액화한다. 산으로 액화하면 산의 촉매 효율이 효소보다 낮아 반응 속도가 느리고 액화에 걸리는 시간이 길어진다. 효소액화는 같은 일을 더 빠르게 진행한다.
당화는 액화한 전분을 포도당 같은 작은 당으로 쪼개는 단계다. 효소당화법은 원료 전분을 그대로 쓰고 정제 과정이 복잡하지 않다는 점이 특징이다. 정제를 반드시 완전히 해야 한다는 설명은 효소당화법의 특징이 아니다.
전분 입자는 물리적 방법으로 분리한다. 침전이나 원심력을 이용해 무거운 입자를 가라앉히거나 돌려서 나눈다. 진공 농축은 물을 빼는 공정이라 입자를 나누는 방법이 아니다.
전분당의 당화 정도는 DE값으로 잰다. DE는 전분 가운데 환원당이 차지하는 무게 백분율이다. 42퍼센트 전분유 1리터에는 전분 420그램이 들어 있고, DE가 42라면 그 42퍼센트인 약 176그램이 환원당으로 바뀐 것이다.
전분에서 과당을 만들 때는 효소를 차례로 쓴다. 알파아밀라아제로 사슬을 끊고 글루코아밀라아제로 포도당까지 쪼갠 뒤, 포도당 이성화효소로 포도당을 과당으로 바꾼다. 마지막 단계의 효소가 과당 제조의 열쇠다.
알파화 전분은 미리 호화시켜 말린 전분이다. 과열하면 입자가 파괴되어 결합력이 떨어지므로 가공 조건을 지켜야 한다.
산당화는 정해진 지점에서 멈춰야 한다. 결정포도당을 만들 때처럼 DE가 92에서 93에 이르는 종점은 무수 알코올을 넣었을 때 침전 없이 투명하게 유지되는지로 판단한다.
선지 판단은 산액화가 효소액화보다 느리다고 읽는지, 효소당화법에 정제 부담이 크다는 설명을 틀린 것으로 잡는지, 전분 입자 분리에서 진공 농축을 빼는지, DE 42와 전분량으로 환원당을 계산하는지, 과당 제조의 마지막 효소로 포도당 이성화효소를 고르는지, 산당화 종점을 무수 알코올 투명 시험으로 아는지에서 갈린다.
제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?
정답 ③ · 제빵 중 가스빼기(펀칭)의 목적이 아닌 것을 고르는 문제이다. 가스빼기는 발효로 축적된 이산화탄소의 일부를 배출하고 반죽을 접어 눌러 주는 작업으로, 효모에 신선한 공기와 새 영양분을 공급해 발효를 재활성화하고 반죽 안팎의 온도를 균일하게 하는 효과가 있다.
가스빼기는 효모 활성과 온도 균일화를 위해 하며, 인체에 유해한 가스 배출은 목적이 아닙니다.
전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
정답 ③ · 전분에서 과당을 제조할 때 사용되는 효소 조합을 묻는 문제이다. 전분은 먼저 α-아밀라아제에 의해 액화되어 덱스트린 등으로 분해되고, 이어서 글루코아밀라아제에 의해 포도당까지 당화된다.
전분을 당화하기 위해 α-아밀라아제로 분해한 후 글루코아밀라아제로 포도당으로 전환하고, 최종적으로 포도당 이성화효소로 과당을 제조한다.
다음 중 팽화곡물(puffed cereals)에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답 ③ · 팽화곡물의 제조 원리를 묻는 문제이다. 팽화곡물은 곡물을 고온·고압 하에 두었다가 급격히 감압하면 곡물 내부의 수분이 순간적으로 팽창하면서 세포가 파괴되고 곡물이 부피를 늘리며 팽창하는 원리로 만들어진다.
팽화곡물은 고온 고압에서 급감압되며 세포가 파괴되면서 팽창하는 구조적 특징을 가진다.
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