개념 한 쪽
식품안전기사 채소류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 데치기와 저장
채소류의 가공과 저장은 전처리로 무엇을 없애는지, 저장 환경을 어떻게 바꾸는지, 당도와 삼투압이 저장성에 어떻게 작용하는지에서 갈린다. 주스의 혼탁 방지 효소, 수확 뒤 호흡의 변화, 냉동 감자튀김의 수율, 데치기의 목적, CA 저장, 잼의 저장성, 삼투압 가공을 본다.
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뜻
과일 주스가 흐려지는 것을 막고 청징하려면 펙틴을 분해하는 펙티나제를 쓴다. 펙틴이 분해되면 부유 입자가 가라앉아 맑은 주스가 된다.
수확 직후 과일과 채소의 호흡률은 최고조에 이르고 시간이 지나면서 점차 약해진다. 시간이 갈수록 호흡이 강해진다고 본 선지가 틀린다.
냉동 감자튀김은 감자의 고형분 함량이 높을수록 수분이 적고 전분 같은 건조물질이 많아 튀긴 뒤 수율이 높아진다. 고형분이 많으면 수율이 낮아진다고 설명한 선지가 틀린다.
채소를 데치면 효소가 불활성화되고 살균되며 풋냄새가 줄어든다. 다만 열처리 과정에서 휘발성 향 성분이 손실되므로 향을 보존하는 것은 데치기의 목적이 아니다.
CA 저장은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡 속도를 늦추고 신선도를 유지하는 방법이다.
잼의 저장성이 높은 이유는 높은 당도가 높은 삼투압을 만들어 미생물의 수분을 빼앗고 생육을 억제하기 때문이다.
삼투압 원리는 용질 농도 차이에 따른 수분 이동을 이용한다. 소금에 절이거나 설탕에 졸이는 가공이 여기에 들고, 자연 건조만 한 황태는 이 원리를 적용한 식품이 아니다.
예제
선지 판단은 주스 혼탁 방지에 펙티나제를 고르는지, 수확 직후 호흡이 최고조이고 뒤에 약해진다고 읽는지, 감자 고형분이 많으면 튀김 수율이 높아진다고 보는지, 데치기의 목적에서 향 보존을 빼는지, CA 저장을 저산소와 높은 이산화탄소로 설명하는지, 잼의 저장성을 높은 당도의 삼투압으로 잡는지, 황태를 삼투압 가공으로 보지 않는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 과일 주스의 혼탁을 막으려면 어떤 효소를 쓰나요?
- 펙틴을 분해하는 펙티나제입니다. 청징 효과도 함께 냅니다.
- CA 저장은 어떤 조작인가요?
- 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡 속도를 늦추는 저장 방법입니다.
- 잼의 저장성이 높은 이유는 무엇인가요?
- 높은 당도가 높은 삼투압을 만들어 미생물의 수분을 빼앗고 생육을 억제하기 때문입니다.
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