식품안전기사 저장·가공 중 냄새성분의 변화 — 가열과 포집

두유 제품에서 콩비린내가 날 때 사이클로덱스트린을 넣으면 냄새 성분을 포집해 냄새를 최소화한다. 냄새 성분을 분해하는 효소와 구분한다.

아미노카르보닐 반응으로 생기는 피라진은 고소하고 탄 냄새를 낸다. 커피나 볶은 참기름처럼 볶는 공정을 거친 식품에 많이 들어 있다.

과일의 향기는 주로 에스터 화합물에서 나온다. 아민이나 황화합물은 다른 냄새와 관련이 깊다.

셀러리의 독특한 향기는 라크톤 계열인 세다놀라이드에서 온다. 다른 식물의 향기 성분과 이름을 바꿔 놓은 선지가 틀린다.

겨자과 식물의 매운맛과 향은 미로시나아제 효소의 작용으로 생긴 알릴 이소티오시아네이트 때문이다.

어류의 비린내는 피페리딘, 트리메틸아민, 아미노발레르산 같은 성분에서 온다. 이소티오시아네이트는 겨자과 식물의 매운맛 성분이므로 비린내와 거리가 멀다.

채소류의 공통적인 향기 성분은 에스테르, 카보닐, 알코올 같은 휘발성 유기화합물이다. 아민류는 주로 부패 냄새와 관련이 깊어 채소의 공통 향기 성분으로 보기 어렵다.