식품안전기사 식품의 갈변 — 억제법과 색소 변화

효소적 갈변은 pH를 낮추거나 수분활성도를 조절하거나 온도를 낮춰 억제한다. 레몬즙, 설탕물, 저온 처리가 여기에 든다. 수분 함량을 10에서 15퍼센트로 조절하는 방법은 억제 효과가 없어 적합하지 않다. 가장 실제적이고 효과적인 방법은 가열로 효소 자체를 불활성화하는 것이다.

배나 양파의 즙이 갈색으로 변하는 것은 당과 아미노산이 반응하는 아미노카보닐 반응, 곧 마이야르 반응과 관련된다. 스트렉커 분해 반응은 알데히드와 아미노산이 반응해 알데히드·이산화탄소·아민 등을 만드는 과정이므로, 일산화탄소가 발생한다는 설명이 틀린다.

클로로필을 가열하거나 약산으로 처리하면 중심의 마그네슘이 수소로 치환되어 적갈색의 피오포르비드가 된다. 청록색으로 변한다고 설명한 선지가 틀린다.

채소를 데칠 때 지나치게 가열하거나 산으로 처리하면 갈색으로 변한다. 탄산마그네슘을 넣으면 산을 중화하고 엽록소를 안정화해 변색을 막을 수 있다.

변색 반응과 효소의 연결을 구분한다. 사과 갈변은 폴리페놀옥시다아제 효소 반응이고, 티로시나아제는 동물이나 갑각류의 색소 생성에 관여하므로 사과 갈변에 연결하면 틀린다. 설탕 가열은 카라멜화, 새우·게의 붉은색은 아스타잔틴이 아스타신으로 변한 것, 된장의 갈색은 아미노카르보닐 반응으로 멜라노이딘이 생긴 것이다.

토마토의 붉은색은 리코펜, 노란색은 카로틴 등 카로티노이드 계열 색소가 낸다.

적색 어육을 공기 중에 두면 미오글로빈에서 옥시미오글로빈을 거쳐 메트미오글로빈으로 변색된다. 순서를 뒤집은 선지가 어긋난다.

햄을 만들 때 질산염이 아질산염을 거쳐 만든 일산화질소가 미오글로빈과 결합하면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 된다.

스트렉커 반응은 알데하이드와 아미노산, 시안화수소가 반응해 알파-아미노산을 합성하는 과정으로, 갈색화 반응인 마이야르 반응과 관련이 깊다.