식품안전기사 식물성색소 — 효소적 갈변과 색소 변화

사과를 자르면 갈변하는 것은 폴리페놀 산화효소에 의한 효소적 갈변이다. 생고구마를 자를 때 나오는 우유빛 액체는 얄라핀이고, 공기 중 산화와 효소 반응으로 흑색으로 변한다. 효소적 갈변과 단순 산화를 구분한다.

배추나 오이로 김치를 담그면 엽록소에서 마그네슘이 빠져나가 갈색의 페오피틴이 생긴다. 산성 조건에서 색소 구조가 바뀌는 예로 본다.

달걀을 높은 온도에서 오래 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변한다. 흰자의 황화수소가 노른자의 철과 반응해 황화철을 만들기 때문이다. 삶은 달걀의 변색을 미생물 작용으로 설명한 선지가 틀린다.

훈제품을 만들 때 질산염은 미생물의 환원 작용으로 아질산염이 된다. 이 변화는 발색과 보존에 필요한 과정이므로, 산화질소 발생을 막는 것이 목적이라고 본 선지가 틀린다.

스트렉커 분해는 아미노산과 알데하이드가 반응하는 갈변 반응이다. 지질 분해는 별도의 산화 반응이므로 갈변 반응으로 묶지 않는다.

포도당 산화효소 반응은 포도당을 글루콘산으로 바꾸는 반응이라 갈변과 관계가 없다. 갈변 현상과 무관한 반응을 고르는 문항에서 이 반응을 고른다.

플라보노이드는 수용성 색소다. 지용성 색소로 분류한 선지가 틀린다. 토마토 케첩의 갈색 변화는 효소적 갈변이 아니라 가열 중 색소 성분의 산화와 갈변 반응으로 생긴다.