식품안전기사 냄새의 분류와 특징 — 성분별 향과 비린내

마이야르 반응으로 생기는 5-HMF는 달콤한 향기를 낸다. 에스터는 과일 향, 황화합물은 버터 향, 트리메틸아민은 해수어의 비린내를 낸다. 향과 성분을 서로 바꿔 놓은 선지가 틀린다.

퓨란류는 구린내나 지린내보다 구수한 향이나 특유의 냄새를 내는 성분이다. 퓨란류를 구린내 계열로만 묶은 선지가 어긋난다.

생선의 비린내는 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생긴 트리메틸아민이 낸다. 트리메틸아민옥사이드 자체를 비린내 성분으로 연결한 선지가 틀린다.

휘발성 카보닐 화합물은 우유의 지방이 산패할 때 생긴다. 우유를 살균해도 완전히 없어지지 않고 일부 남을 수 있으므로, 살균으로 모두 사라진다고 본 선지가 틀린다.

에틸아세테이트는 에스테르류다. 케톤류로 분류한 선지가 틀린 연결이다. 같은 냄새 성분이라도 작용기에 따라 분류가 달라진다.

우유 특유의 향기는 아세톤, 아세트알데히드, 부티르산 같은 휘발성 성분에서 온다. 올레산은 무취의 지방산이므로 우유 향기 성분으로 보지 않는다.

양파를 자를 때 나는 자극적인 향은 유황 화합물인 프로필머캅탄 등에서 온다. 가리비의 향과 김의 구수한 냄새는 황을 함유한 휘발성 물질인 디메틸설파이드가 주된 성분이다.