식품안전기사 맛의 종류와 특징 — 감칠맛·쓴맛·매운맛

육류의 감칠맛은 단백질 가수분해물인 아미노산과 함께 ATP가 분해되어 생기는 이노신산이 낸다. 5'-이노신산의 전구물질은 아데닐산이다. 감칠맛 성분을 뉴클레오티드가 아닌 다른 물질로 바꾼 선지가 틀린다.

양파 껍질의 쓴맛 성분은 플라보노이드 계열인 케르세틴이다. 맥주의 쓴맛은 홉에 든 호뮬론이 주된 원인이다. 쓴맛 성분과 식품을 서로 바꿔 놓은 선지가 어긋난다.

떫은맛은 클로로겐산, 카테킨, 시부올 같은 폴리페놀류에서 생긴다. 감의 떫은맛도 탄닌 때문이며, 탈삽은 탄닌을 당으로 전환하는 과정이 아니다.

단맛을 내면서 저칼로리 감미료로 쓰이는 물질에는 당알코올이 있다. 단당류의 카르보닐기를 환원시켜 만든다.

매운맛 성분의 출처를 구분한다. 차비신은 후추의 매운맛 성분이고, 산초의 매운맛 성분은 산쇼올이다. 차비신을 산초에 연결한 선지가 틀린다.

쓴맛 물질 가운데 알칼로이드계가 아닌 것도 있다. 피넨은 테르펜류 향신료 성분이므로 알칼로이드계 쓴맛 물질로 보지 않는다.