식품안전기사 식품의 교질성 — 표면·유화·분산계

입자 크기가 작아질수록 표면적이 커져 다른 물질과 접촉하는 면적이 넓어지고 반응성이 높아진다. 입자를 작게 할수록 반응성이 떨어진다고 본 선지가 틀린다.

국수 반죽처럼 고체이면서 막대 모양으로 늘어나는 성질은 연성이나 인성에 가깝고, 경점성은 점도나 농도를 가리키는 말이라 이 형태적 성질의 이름이 아니다.

유화제는 계면 장력을 낮추어 기름방울이 물속에 고르게 퍼지고 뭉치지 않게 한다. 계면 장력을 높인다고 설명한 선지가 물리적으로 모순된다.

전단응력이 커질수록 전단속도가 급증하고 외관상 점도가 높아지며 궁극적으로 고체화되는 유동은 딜라탄트다. 힘을 가하면 점도가 낮아지는 유체와 구분한다.

건조한 시리얼이나 전분 기반 스낵의 바삭한 성질은 전분과 단백질이 열과 수분 처리를 거치며 만든 그물망 구조에서 온다. 지방의 나선 결합이나 전분 사이 수소 결합만으로 설명하지 않는다.

소성은 힘을 가해 변형한 뒤 힘을 제거해도 원래 모양으로 돌아오지 않고 변형이 남는 성질이다. 버터나 마가린은 일정한 임계 전단응력 이상을 가해야 흐르기 시작하므로 소성 특성을 가진다.

계란의 난황은 동결하면 수분이 얼면서 구조가 파괴되어 응고된다. 동결해도 응고되지 않는다고 설명한 선지가 틀린다.

분산계는 분산질과 분산매의 상태 조합으로 이름이 달라진다. 액체가 고체에 갇힌 상태는 젤이나 에멀전 겔이지 서스펜션이 아니다. 서스펜션은 고체 입자가 액체에 떠 있는 상태다.