식품안전기사 시료준비 및 성분분석 — 채취와 정확도

냉동식품은 시료를 채취하기 전에 상온에서 해동하면 미생물이 증식하고 성분이 변할 수 있다. 냉동 상태를 유지하거나 낮은 온도에서 해동해 채취해야 한다. 상온 해동이 좋다고 본 선지가 틀린다.

측정값이 서로 매우 가까우면 재현성, 곧 정밀도는 높다. 그러나 실제 값과 차이가 크면 정확도는 낮다. 정밀도와 정확도를 같은 것으로 보면 안 된다.

카로티노이드는 지용성 색소이므로 물이 아닌 유기용매로 추출한다. 수용액에 넣고 끓여 용출하는 방법은 틀린다. 빛과 산소에 약하므로 암소에서 다루고 질소를 공급하며, 정량에는 고성능 액체크로마토그래피를 쓴다.

유지의 중성지질에 붙은 지방산을 기체크로마토그래피로 분석하려면 지방산을 휘발성 유도체로 바꾸는 에스터화 반응이 필요하다. 지방산을 그대로 주입한다고 본 선지가 어긋난다.

단백질이 많은 동물성 식품의 수분을 상압가열건조법으로 잴 때는 98에서 100도의 온도를 쓴다. 105도로 가열하면 단백질이 변성되고 휘발성 성분이 손실되어 정확한 값이 나오지 않는다.