식품안전기사 식품첨가물의 분류 및 특징 — 항산화제와 유화제

BHA와 BHT 같은 항산화제는 산화 연쇄 반응을 차단해 유지의 산패를 지연시킨다. 그러나 이미 산패가 진행된 유지에는 효과가 현저히 떨어진다. 산패가 진행된 뒤에도 효과가 그대로라고 본 선지가 틀린다.

유화제는 기름과 물 사이의 표면장력을 낮추어 두 성분이 잘 섞이게 한다. 표면장력을 높인다고 설명한 선지가 틀린다.

시너지스트는 항산화제에 부가해 효과를 높이는 물질이다. 구연산, 주석산, 아스코브산이 금속 이온을 킬레이트하거나 산화 상태를 환원해 항산화 효과를 돕는다. 프로필 갈레이트는 그 자체가 항산화제이므로 효력 증강제로 보지 않는다.

BHT는 철 같은 금속 이온과 반응해 스틸벤퀴논을 만들 수 있다. 이 물질이 생기면 식품이 황색으로 변색된다.

기능이 다른 유화제를 섞을 때 혼합물의 HLB는 각 성분의 HLB와 함량 비율을 곱해 더한 가중평균으로 구한다. 원하는 HLB가 나오도록 두 성분의 비율을 계산한다.

식품첨가물을 지정하려면 사용의 기술적 필요성과 정당성이 입증되어야 한다. 단순한 의료 효과를 목적으로 하는 사용은 이 원칙에 들지 않는다.

보존료의 목적은 식품의 부패를 일으키는 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 부패를 막는 것이다. 점도를 높이거나 맛을 내는 것이 주된 목적이 아니다.