개념 한 쪽
식품안전기사 식품첨가물의 사용기준 — 증강제·보존료·감미료
식품첨가물의 사용기준은 어떤 물질이 어떤 목적으로 허용되는지, 다른 첨가물과 어떻게 함께 쓰이는지에서 갈린다. 항산화제 효력 증강제의 종류, 보존료가 갖춰야 할 조건, 유화제의 HLB와 유화 형태, 분말 제품의 용해도 개선, 아스파탐의 가열 안정성, 면실유의 천연 항산화제, 벤조산의 항균 조건을 본다.
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뜻
항산화제의 효력 증강제는 항산화제 자체가 아니면서 그 효과를 높이는 물질이다. 시트르산과 타타르산은 금속 이온을 킬레이트해 돕는다. 프로피온산은 방부제이므로 항산화제 증강제가 아니다.
보존료는 식품의 물성이나 맛을 해치지 않아야 하고 일정한 효력을 유지해야 한다. 물성에 따라 작용이 달라지는 성질은 보존료의 조건에 맞지 않는다.
유화제는 HLB 값에 따라 만드는 유화 형태가 다르다. HLB 4에서 6은 유중수적형, 8에서 18은 수중유적형을 형성한다. 범위를 뒤집어 설명한 선지가 틀린다.
분말 제품의 용해도가 낮을 때는 분무 건조 과정에서 응집을 유도해 다공성 입자를 만든다. 물과 접촉하는 면적이 늘어나 잘 녹게 하는 방법이다.
아스파탐은 고온에서 불안정하므로 가열 가공 식품에 쓰기에 적합하지 않다. 가열해도 안정하다고 본 선지가 틀린다.
면실유에 들어 있는 천연 항산화제는 고시폴이다. 세사몰은 참기름, 토코페롤은 여러 식물유에 있는 성분이므로 원료와 성분을 뒤섞은 선지가 틀린다.
벤조산은 산성 조건에서 항균력이 강해 식품의 보존료로 널리 쓰인다.
예제
선지 판단은 효력 증강제에서 방부제인 프로피온산을 빼는지, 보존료가 물성에 따라 작용이 달라지면 안 된다고 보는지, HLB 4에서 6을 유중수적형으로 읽는지, 분말의 용해도를 다공성 입자로 개선한다고 아는지, 아스파탐을 고온 가열에 부적합하다고 보는지, 면실유의 천연 항산화제를 고시폴로 잡는지, 벤조산이 산성에서 항균력이 강하다고 읽는지에서 갈린다.
자주 묻는 물음
- 항산화제의 효력 증강제가 아닌 것은 무엇인가요?
- 프로피온산입니다. 방부제이므로 항산화제의 효과를 높이는 물질이 아닙니다.
- HLB 값에 따라 유화 형태는 어떻게 달라지나요?
- HLB 4에서 6은 유중수적형, 8에서 18은 수중유적형을 형성합니다.
- 아스파탐을 가열 가공 식품에 쓰기 어려운 이유는 무엇인가요?
- 고온에서 불안정하기 때문입니다.
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