식품안전기사 식품저장·가공 관련 유해물질 — 가공오염물질

포장이나 용기에 쓰는 플라스틱은 단량체의 중합으로 합성되는 유기고분자 화합물이다. 염화비닐, 스티렌 이합체, DOP는 플라스틱 관련 물질이지만 말라티온은 살충제 성분이므로 플라스틱 성분으로 보지 않는다.

땅콩은 고온 다습한 환경에서 아플라톡신을 만드는 곰팡이가 번식할 수 있어 발암 우려가 있다. 저장 조건과 곰팡이 독소를 연결하는 문항에서 이 점을 기억한다.

식품가공 중 생성되는 독성물질에는 니트로사민, 라이시노알라닌, 벤조피렌이 있다. 리코펜은 항산화 작용을 하는 천연 색소이므로 독성물질로 분류하지 않는다.

훈연할 때 질산칼륨은 아질산염을 거쳐 산화질소를 발생시키는 쪽에 관여한다. 훈연의 발색과 보존 과정을 산화질소 발생 방지로 설명한 선지가 틀린다.

식품이 저장이나 유통 중 변질되면 헥사날이 많이 검출된다. 헥사날은 지방이 산패할 때 생기는 대표적인 악취 물질이라 변질 지표로 삼는다.

구운 육류에서는 가열과 분해, 마이야르 반응으로 이환방향족아민류가 생긴다. 유독 성분으로 다루는 물질이다.

헤테로고리 아민류는 150도 이상의 고온에서 단백질이 열분해될 때 생긴다. 낮은 온도에서도 생긴다고 본 선지가 틀린다.

면실유에는 고시폴이라는 유독 성분이 들어 있어 독성 문제가 된다. 유독성분과 원료를 연결하는 문항에서 면실유를 고시폴에 연결한다.