과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?
- 혼탁
- 당류의 증가
- 알콜 생성
- 유기산의 변화
정답과 해설 보기
정답 ② · 과즙 제품 저장 중 미생물에 의한 변패 양상이 아닌 것을 고르는 문제이다. 미생물은 과즙 속 당류를 기질로 이용하여 대사하므로 당류는 소비되어 감소할 뿐 증가하지 않는다.
미생물은 과즙 내 당류를 분해하여 알코올이나 유기산 등을 생성하므로, 당류의 양이 증가하는 현상은 발생하지 않는다.
개념 한 쪽
식품안전기사 장류와 김치류 — 종국균과 내염성 균
장류와 김치류는 어느 균이 원료를 바꾸는지, 소금과 산이 균의 생존을 어떻게 가르는지에서 갈린다. 간장 종국의 곰팡이, 황록색 균총을 내는 양조균, 간장의 내염성 젖산균, 김치 표면에 피막을 만드는 효모, 간장 후숙 효모의 세포 형태, 청국장의 고초균을 본다.
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뜻
간장의 종국은 곰팡이로 만든다. 대두와 밀을 발효시켜 간장을 만드는 종국균은 아스페르길루스 오리자에이며, 전분을 분해하는 아밀라아제를 많이 낸다. 청주와 장류 양조에도 쓰이고, 황록색이나 황갈색의 균총을 이룬다. 간장 제조의 종균을 묻는 문항에서는 이 곰팡이를 고른다.
간장은 소금 농도가 높은 환경이다. 그 안에서 견디는 젖산균은 페디오코커스 할로필루스처럼 내염성이 강한 균이다. 간장의 발효와 숙성이 진행되면 소금 농도가 오르고 젖산이 쌓여, 산과 염분에 약한 호기성 세균인 바실러스 서브틸리스는 차츰 도태된다.
간장의 후숙에는 내염성 효모가 관여해 맛과 향기를 낸다. 자이고사카로미세스 로크시이가 그 역할을 하며, 현미경으로 보면 세포가 주로 구형이다. 세포 형태를 묻는 문항에서는 둥근 쪽을 고른다.
김치의 표면에는 산소를 쓰는 효모가 피막을 만든다. 피키아 속 효모가 그렇고, 질산염을 자화하지 않는 성질도 함께 가진다. 피막이 생기는 조건과 질산염 이용 여부를 한 묶음으로 기억한다.
김치의 숙성은 유산균이 이끈다. 바실러스 서브틸리스는 김치 숙성에 관여하는 균으로 보기 어렵다. 다만 같은 바실러스 서브틸리스가 청국장에서는 발효를 맡는 고초균으로 쓰인다. 균 이름이 같아도 어떤 공정에 놓이느냐에 따라 역할이 달라진다는 점이 갈림길이다.
예제
선지 판단은 간장 종국균을 아스페르길루스 오리자에로 잡는지, 황록색 균총을 내는 양조균을 같은 곰팡이로 아는지, 간장의 내염성 젖산균으로 페디오코커스 할로필루스를 고르는지, 김치 표면 피막 효모를 피키아 속으로 읽는지, 간장 후숙 효모의 세포 형태를 구형으로 보는지, 간장에서 소금과 젖산에 도태되는 균을 바실러스 서브틸리스로 짚는지, 청국장의 고초균을 바실러스 서브틸리스로 아는지에서 갈린다.
대표 기출 3문항
Clostridium butyricum이 장내에서 정장작용을 나타내는 것은?
- 강한 포자를 형성하기 때문이다.
- 유기산을 생성하기 때문이다.
- 항생물질을 내기 때문이다.
- 길항세균으로 작용하기 때문이다.
정답과 해설 보기
정답 ② · Clostridium butyricum이 장내에서 정장작용을 나타내는 이유를 묻는 문제이다. C.
파아지(phage)에 대한 대책으로 적합하지 않은 것은?
- 연속교체법(rotation system)을 이용한다.
- 살균을 철저하게 한다.
- 내성균주를 사용하여 발효를 한다.
- 생산균주를 1종으로 제한한다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 파아지 오염에 대한 대책으로 부적합한 것을 고르는 문제이다. 파아지 대책의 핵심 원칙은 감염 차단과 균주 다양성 확보에 있다.
파아지 오염 방지를 위해 생산균주를 한 종류로 제한하는 것은 오히려 위험하므로 부적합하다.
자주 묻는 물음
- 간장의 종국균은 무엇인가요?
- 아스페르길루스 오리자에입니다. 아밀라아제를 많이 내며 청주와 장류 양조에도 쓰입니다.
- 김치 표면에 피막을 만드는 효모는 어떤 성질을 가지나요?
- 피키아 속 효모로, 산소를 쓰며 질산염을 자화하지 않습니다.
- 간장 후숙 효모의 세포 형태는 어떠한가요?
- 자이고사카로미세스 로크시이가 관여하며, 현미경으로 보면 주로 구형입니다.
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