식품안전기사 효소반응 및 인자 — 아밀라아제와 이성질화효소

전분을 분해하는 효소는 아밀라아제 계열이다. α-아밀라아제와 글루코아밀라아제, 풀루라나제가 전분을 작은 당으로 끊는다. 리파아제는 지질을 분해하는 효소이므로 전분 분해 효소가 아니다.

전분을 포도당으로 만들 때는 액화와 당화 두 단계를 쓴다. α-아밀라아제가 전분을 작은 조각으로 액화하고, 글루코아밀라아제가 비환원성 말단에서 포도당을 하나씩 떼어 당화한다. 아스페르길루스는 α-아밀라아제를, 리조푸스는 글루코아밀라아제를 생산하는 대표 균주다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소라 전분 분해와 관계가 없다.

락타아제는 젖당을 포도당과 갈락토오스로 가수분해한다. 클루이베로미세스 프라길리스와 칸디다 유틸리스, 사카로미세스 락티스가 이 효소를 생산하지만, 사카로미세스 세레비시아에는 락타아제가 없어 젖당을 직접 분해하지 못한다.

5'-포스포디에스테라아제는 RNA의 3',5'-인산디에스테르 결합을 가수분해해 5'-뉴클레오타이드를 만든다. 이렇게 만든 뉴클레오타이드가 정미성 핵산 물질로 쓰인다.

글루코스 이성질화효소는 포도당을 과당으로 바꾼다. 고과당 옥수수 시럽 제조의 핵심 효소이며 주로 스트렙토마이세스에서 생산한다. α-아밀라아제와 β-아밀라아제는 전분을 분해하는 효소라 이 반응과 관계없다.

리가아제는 ATP 같은 고에너지 결합의 에너지를 써서 두 분자를 공유결합으로 연결한다. 리아아제는 에너지원 없이 결합을 끊거나 만들고, 가수분해효소는 물을 써서 결합을 끊으며, 리덕타아제는 환원 반응을 촉매한다.

라이소자임은 세균 세포벽의 펩티도글리칸을 용해한다. 인버타아제는 설탕을, 펩티다아제는 단백질을 분해하므로 펩티도글리칸 분해와 다르다.